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大葉の保存方法

料理の基本 豆知識

深い緑色でさわやかな香りが魅力的、常備しておけばちょっと使いたいときに便利な大葉。
しかし残った大葉を冷蔵庫に入れていたら、すぐにしおれてしまった、そんな経験はありませんか?
大葉の鮮度を保つポイントは空気に触れさせないことと水分を保つことです。
また、水分が凍ってしまうほどの低温状態では黒く変色してしまうため注意が必要です。
大葉の保存方法、さらには塩漬け・乾燥させる長期保存法をご紹介します。
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大葉の保存方法

フレッシュな大葉を長持ちさせる保存方法

フレッシュな大葉を長持ちさせる保存方法

材 料(多めのとき人分)
  • 大葉

    10枚~

  • ふたつきの保存瓶

    1~2個

  • ↑大葉が立てて入る高さの瓶

おいしくなるコツ
試しに2種類の方法で保存してみましたが、水に直接茎を浸けたほうが若干長持ちしました。綺麗でいい香りもそのまま残っています。
  1. 1

    青しその茎の先を少し揃えて切ります。
    茎の先が平均に水に浸かるようにします。

  2. 2

    ジャム瓶のようなふたつきの瓶に、茎だけが浸かる量の水を入れ青じそを束ねて入れます。

    10枚づつ束ねて輪ゴムでゆるく止め40枚入れました。

  3. 3

    こちらは、キッチンペーパーに水を染み込ませて、茎の先が触れるように入れました。

    (どちらも葉が水に浸からないようにします)

  4. 4

    (2)(3)の瓶のふたをして冷蔵庫で保存します。

    時々水を入れ替えると約3週間ほど長持ちします。

  1. 5

    最近、もうひとつの保存方法を投稿しました。

    嵩張らず収納しやすく便利です。

    こちらは瓶ではなくて、密封袋での保存です・・1390032568

大葉の長期保存~塩漬け~

綺麗に漬けて*大葉の塩漬け*

綺麗に漬けて*大葉の塩漬け*

材 料(?人分)
  • 100g程度

  • 大葉

    20枚

おいしくなるコツ
塩を乾煎りするのとしないのとでは仕上がりが全く違いますので乾煎りをお勧めします。
元が大葉なので火を通すと香りが飛びやすいです。例えば煮付や炒め物に使う場合は火を止めた後に使うなどすると香りが生かせると思います。
  1. 1

    塩をフライパンでサラサラになるまで乾煎りしてフライパンに入れたまま冷ましておきます(乾煎りなしより漬けあがりが水っぽくなく大葉が色よく仕上がります)。

  2. 2

    大葉を一枚一枚洗って水分をよく拭いておく。

  3. 3

    塩を保存容器の底に薄く敷き大葉を一枚のせ塩を大葉が見えなくなるくらいのせ、また大葉を一枚のせ。を繰り返す。

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    最後の大葉が隠れるまで塩をかけたらできあがり。冷蔵庫で1年は保存できます。

  1. 5

    塩も大葉の香りが付いていて料理に製パン、天ぷらのつけ塩など、いろいろ使えます。
    葉はかなり塩辛く漬けあがります。

  2. 6

    漬けた葉の使い方としては、パン、ペースト、ドレッシング、パスタ、和え物、おしるこなど甘味の薬味など。

大葉の長期保存~乾燥~

ドライ(乾燥)大葉

ドライ(乾燥)大葉

材 料(4人分)
  • 大葉

    30枚くらい

おいしくなるコツ
大葉は水分を良く拭き取った方がレンジの加熱時間も少なくて済みます。途中で様子を見ながら加熱してください。ちなみに私は600Wで7分くらいでした。2回に分けて作りました。
  1. 1

    大葉を水洗いし、荒目の千切りにして、ざるにあげて水けを切り、さらにペーパータオルなどでよくふき取る。

  2. 2

    お皿にペーパータオル(2枚くらい)を敷き、その上に大葉を載せる

  3. 3

    レンジで7分くらい

  4. 4

    揉むようにして、細かくする。
    容器に移して冷蔵庫で保管する。

大葉の旬

大葉の旬は6~9月です。
大葉特有の香り成分は食欲を増進させるほかに、強い防腐作用を持ち、食中毒の予防にも役立ち ます。
お刺身のつまなど「生もの」に添えられている大葉は、まさに理にかなった食べ方と言えますね。

大葉の選び方

緑色が濃く鮮やかなもの、葉先がピンとしているものを選びましょう。
葉に黒い斑点のあるものや、大きすぎるもの、茎の切り口が黒く変色しているものは避けましょう。
またにおいを嗅いでみて大葉独特の香りが強くするものを選んでください。

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