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カワハギのさばき方

料理の基本 豆知識

ウロコがなくザラザラした皮は簡単に剥ぐ事ができることから、この名前が付いたそう。
その皮は昭和初期の頃までヤスリとして使われていたとか…
きわめて淡白な白身の魚で、その刺身はフグにもたとえられる美味しさです。
【皮をはぐ】のはとても簡単で面白いですよ。
また、肝が美味しいことでも知られています。
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カワハギのさばき方~写真付き~
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カワハギのさばき方~写真付き~

カワハギのさばき方☆お刺身☆写真で説明♪

カワハギのさばき方☆お刺身☆写真で説明♪

材 料(2人分)
  • カワハギ

    2匹

  • 醤油かポン酢

    適量

  • ネギやカイワレなど

    お好みで

おいしくなるコツ
最初にはさみで固いところを取るのがポイントです。包丁も手も傷めません。
頬の身も、削いでお刺身にできます。
アラはいいだしが出るので、お鍋にするのがオススメです♪
お鍋のレシピも別に公開します☆
  1. 1

    肝たっぷりのカワハギです。

  2. 2

    まず、はさみで口・頭の上の角・お腹の下の固い骨を切り取る。

  3. 3

    口のところ両面にはさみで切れ込みを入れる。

  4. 4

    切れ込みから、ペリペリと皮を剥いでいく。

  1. 5

    頭の角のあたりに固い骨があるので、その骨の少し後ろから、沿わせるように半分ぐらい包丁を入れる。

  2. 6

    頭を持ってグッと下に引っ張ると、内臓ごとついてくる。

  3. 7

    内臓を取り出し、肝だけ残して軽く洗っておく。
    お腹の中も水で流す。
    頭の部分は頬のへこみに指を入れ、エラを取るとキレイに流せる。

  4. 8

    尻尾から包丁を入れて横にすべらせ、三枚おろしにする。

  1. 9

    お腹の内側の周りに付いている薄皮(色が変わっているところも)を取り除く。

  2. 10

    中骨側を表にし、三角形になるように置き、真ん中を通っている骨の左側に包丁を入れる。

  3. 11

    下側の薄い皮を切らないように気を付けて包丁を下ろし、そのまま左に滑らせて、身を切り取る。

  4. 12

    クルッと上下逆に置き、⑪と同じように骨の左に包丁を入れ、滑らせて身を取る。

  1. 13

    ☆身を取った後はこうなります。いいだしが出るので、鍋用にとっておきましょう♪

  2. 14

    身を薄く切ります。
    食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。

  3. 15

    肝を茹でます。
    ☆鍋用にだしを取る場合は、アラを煮た後、同じお鍋で茹でましょう。

  4. 16

    肝が冷えたら、お皿に盛って完成!!
    お好みで、肝に醤油かポン酢を混ぜて、お刺身と絡めて食べて下さい♪

  1. 17

    ☆ちっちゃくてもカワハギ♪
    我が家で一番人気のお魚です!!

カワハギの薄造りと肝醤油

カワハギの薄造りと肝醤油

カワハギの薄造りと肝醤油

材 料(1人分)
  • カワハギ

    1尾

  • 適量

  • 醤油

    適量

  • わさび

    少々

おいしくなるコツ
肝に火を通すと 脂っぽさが多少出ますので 気になる方は生のままで。包丁で細かく叩きましたが、カワハギの数があれば、肝醤油用に裏ごして醤油に溶かし 残りは数ミリに切って刺身にのせて食べれば より美味しく味わえます。
  1. 1

    カワハギの肝は写真中央の白いもの。
    頭の後ろに切れ目を入れ中骨まで切断。、ヒレやツノと口先を切り落とし、口の方から皮を剥ぎます。頭を手でちぎります。

  2. 2

    内蔵を潰すと苦味が出ますが、肝を傷つけずに済みます。
    水洗いして、カワハギを3枚におろします。

  3. 3

    小骨を取ります。とり難いので 骨側から真ん中に斜めに包丁を右からと左から入れて骨を取り 背と腹に分けます。
    写真右は皮側。

  4. 4

    皮のあった方を下にして、うすくそぎ切りにします。

  1. 5

    肝を洗って、沸騰したお湯にさっと入れて取り出し、酒で洗います。茶こしやみそこしに注いで湯切りや酒を切ると良いです。まな板にのせ、包丁でたたきます。

  2. 6

    肝醤油です。
    刺身醤油に溶かして。
    わさびと一緒に。

カワハギの旬

カワハギの旬は6~8月と11月~2月です。
身が引き締まる産卵後の夏は、まさしく旬の味わいです。
また肝が美味しいことで有名ですが、冬に備えて肝が大きくなる頃が第2の旬といえます。
夏は身を楽しみ、秋には肝を楽しむ!1年に2度楽しめますね。

カワハギの選び方

白目の部分が金色のものを選びましょう。
白目が濁り黒目がぼけているのは鮮度がよくありません。
また体はふっくらとして張りがあるものが良いでしょう。
煮物や揚げ物ももちろん美味しいですが、新鮮なカワハギが手に入ったら刺身がおすすめです。
さっと湯通しした肝を加えた「肝醤油」で是非味わってみてください。

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