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牡蠣の下処理

料理の基本 豆知識

さぁ、牡蠣を食べるぞ!
その前に、牡蠣の下処理方法はご存知ですか?
殻付きのものは殻をたわしなどでこすり、しっかりと汚れを落としましょう。
むき身の場合は様々な下処理方法があります。
「牡蠣の旨みを存分に楽しみたい」そんな方は軽く水で洗い流す程度で良いでしょう。
「しっかりと汚れを落としたい、生臭さが苦手」そんな方は片栗粉や大根おろしを使った方法がおすすめです。
関連する牡蠣のレシピ情報もチェック。

豆知識レシピ
牡蠣の下処理~殻付き牡蠣レシピ~
牡蠣のむき身の下処理~片栗粉~
牡蠣のむき身の下処理~大根おろし~
豆知識コラム
牡蠣の旬
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牡蠣の下処理~殻付き牡蠣レシピ~

殻付き牡蠣のフライパン酒蒸し

殻付き牡蠣のフライパン酒蒸し

材 料(2人分)
  • 殻付き牡蠣

    8個ほど

  • 大さじ2

  • 醤油

    1粒に2滴ほど

  • レモン汁(これはポッカレモン使用)

    1粒に2振りほど

おいしくなるコツ
*牡蠣殻の掃除の際は、流水の下で作業して下さい。殻で手が傷付く事がありますので、女性はビニール手袋をして作業するか、または男性陣にお任せしましょう^^
*殻を開けてみて、火の通り具合が心配な時は、再度蓋をし、もう暫く加熱して下さい。
  1. 1

    画像がわかりにくいかもしれませんが、牡蠣の殻にフジツボや小さな貝・藻などが付着してるので、ワイヤーブラシでこすり、掃除をします。
    20個も掃除すればブラシの歯はボロボロです

  2. 2

    傷に強いフライパンがお勧めですが、テフロンフライパンなどの場合はアルミホイルを2重にして敷いてから、牡蠣は殻の凹みのある方を下にし酒を入れ、蓋をし蒸し10~15分ほど焼きにします。

  3. 3

    熱いので軍手をし、殻の隙間にディナーナイフを入れ、殻を開けます。平らな殻に付いてる身は凹みの大きい殻の方に身を移します。
    (殻が開く牡蠣もありますが、閉じたままのもあります)

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    何も付けなくても頂けるのですが、お酒のアテには、2滴ほど醤油を垂らし、レモン汁をかけて頂くと美味しいです。殻に残った牡蠣のエキスもグイッとどうぞ。

牡蠣のむき身の下処理~片栗粉~

お魚屋さんに教わった、牡蠣の下処理の方法。

お魚屋さんに教わった、牡蠣の下処理の方法。

材 料(2人分)
  • 牡蠣

    120g入り

  • 小さじ1

  • 片栗粉

    小さじ1

おいしくなるコツ
今回購入した牡蠣は処理がいらないくらいの比較的きれいな牡蠣だったのですが、そう見えても下処理をすると汚れは出てきます。牡蠣は身が崩れないように手で優しく扱うようにしてください。
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    買ってきた牡蠣の袋をざるの上で開ける。

  2. 2

    ざるに上げた牡蠣をそのままボウルに移す。

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    ここへ、塩と片栗粉を入れて軽く混ぜる。

  4. 4

    手順3にだいたい400ccくらいの水を注ぎ入れる。

  1. 5

    手順4を手で優しくかき混ぜる。(片栗粉が牡蠣の汚れを落としてくれます)

  2. 6

    手順5の汚れた水を捨てて、きれいな水で2~3回くらいゆすいだら下処理が完了します。

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    ここでフライやソテーにする場合はキッチンペーパーで水気をふき取ります。鍋や牡蠣ご飯などにする場合はザルで水切りをしてください。

  4. 8

    今回私は牡蠣フライをつくってみました。仕上がりもこんなにふっくら揚がります。

牡蠣のむき身の下処理~大根おろし~

生牡蠣の洗い方

生牡蠣の洗い方

材 料(1人分)
  • 生牡蠣

    1パック(10個)

  • 大根おろし

    山盛り大さじ2

おいしくなるコツ
大根おろしたっぷりで、牡蠣の汚れをおろしにうつします。やさしくクルクル回すだけでokです。力が強いと牡蠣が破れてしまうので注意!
水洗いを1回だけにして、とにかくじゃぶじゃぶ水洗いしないのがポイントです。
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    容器に入った牡蠣は、水を切る。

  2. 2

    そこに、大根おろしを入れる。(大さじ2となっていますが、たっぷりの方が綺麗になります。)

  3. 3

    手でやさしく牡蠣をクルクルと回すと、大根おろしが黒く染まります。
    汚れがひどいときは、1回目のおろしだけを取り除き、またおろしを加えます。

  4. 4

    ボールに水をはり、流水の中で牡蠣を取り出す。(大根おろしを流します)
    水を切って、完成です。

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牡蠣の旬

牡蠣の旬は種類や産地より異なります。
養殖は「真牡蠣」が中心で産卵期前の11月~3月に栄養をたっぷりと蓄え美味しくなると言われています。
一方で、天然の「岩牡蠣」は、放卵により痩せることがないため6月~8月に濃厚で旬な味わいとなります。

牡蠣の選び方

パック詰めのむき身ものは液汁が濁っていないもの、また日付を確認して新鮮なものを選びましょう。
貝柱が半透明なもの、そして身の色は少し黄色味がかってぷっくりとしたものがおすすめです。
殻付きのもので傷が多いものは、収穫後の過程で弱っている可能性があります。
表面に傷が少なく、丸い形のものを選びましょう。

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