皮むき簡単★手作りテンペ レシピ・作り方

作り方

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   大豆を200g大きめのボウルに入れます。
   私は北海道産の標準的な大豆を使用。
   本場のテンペは小粒大豆なので、その辺はお好みで品種を選んでください。

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   大豆を水洗いし、表面の汚れを落とします。
   洗ったら、たっぷりの水に浸してお酢を50ccいれ、丸一日浸水します。

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   丸一日つけたのがこちら。
   丸くぷくぷくに豆が膨らみました。
   泡がでてますが気にしません。

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   大豆の皮を剥いていきます。皮があるとテンペ菌がうまく繁殖しにくいです。
   米を研ぐように…というか砂利を洗うかのように力強く洗うと皮が剥がれていきます。

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   これでもかというくらいわしわし洗います。

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   皮が剥けたら水を追加して注ぎ足し、軽く搔き回すと皮が水に浮きます。
   これをザルにザーッと流す、という行程を3回くらい繰り返せば皮は9割くらいは剥けます。
   残りは無視です。

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   次は大豆を茹でます。十分な大きさの鍋かフライパンに大豆とたっぷりの水、お酢を50cc入れ加熱。
   沸騰してから40〜50分茹でます。

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   蓋をして茹でることをオススメ。
   沸騰したら弱火でも大丈夫です。（沸騰状態がキープできる程度の弱火で）

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   茹で上がったら蓋の隙間から湯切りし、蓋をしたまましばらく放置し冷まします。
   40度以下くらいになるまで冷まさないと、菌が死にます。

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    冷ましている間に菌の準備です。
    ジッパーに片栗粉大さじ1とテンペ菌ティースプーン1/2を加えます。

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    ジッパーじゃなくて、普通のビニール袋でも大丈夫。
    シャカシャカ振って、菌と片栗粉を均一にします。

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    冷めた大豆を半分ずつ、二つの袋に入れ、シャカシャカ振って菌をまぶします。

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    袋が膨らんでいる状態で素早く爪楊枝で10箇所くらい袋に穴を開けます。
    大豆に爪楊枝が刺さらないよう注意。

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    容器に詰めて軽く圧迫して整形します。
    こちらの容器は15cm×7cmサイズ。
    これ位のサイズが一番失敗しにくいです。（私の場合。笑）

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    丸一日培養。
    気温が低い時期はホッカイロや電気アンカで保温し30度〜35度くらいを保ちますが、夏場は常温でいけます。
    私は夏はクーラーをつけてるので、紙袋に入れて外に放置です。

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    24時間培養したものがこちら。
    真っ白になりました。

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    出してみたらこんな感じ。
    あとはスライスしてお好みの調理を。
    やっぱりテンペゴレンが一番だと思う！

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    ★失敗しないこつ
    1.浸水は必ず酢を入れて丸一日。これをしないと失敗確率めちゃ高い。
    大豆のpHを下げて酸性にすることが大事。
    圧力鍋で浸水がいらない大豆の炊き方はだめです。

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    2.圧力鍋は使わない。使うと大豆が柔らかくなりすぎる。保温鍋は持ってないので分からないので、誰か試したら教えてください。

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    3.雑菌が入らないように、冷ます時鍋の蓋は開けない。
    雑菌の混入を限りなく減らすことが成功への鍵。

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    4.培養容器は大きすぎると菌の繁殖がまばらになり、失敗します。
    培養温度も高すぎると別な菌が繁殖して納豆臭漂い失敗します。