材料（作りやすい量人分）
- 生鰻（開いてあるもの）
- 3尾
- 熱湯
- 適量
- *味醂
- 大さじ2
- *油
- 適量
- ①純米酒
- 200ｃｃ
- ①本味醂
- 100ｃｃ
- ①てんさい糖
- 50ｇ
- ②たまり醤油
- 70ｃｃ
- ②こいくち醤油
- 30ｃｃ
- ③純米酒
- 100ｃｃ
- 実山椒
- 大さじ1-2
- **アイテム
- 底の広い浅鍋
- 1つ
- クッキングペーパー
- 鍋の直径×2
- テフロンシート（あれば）
- グリルサイズ1枚
- オイルスプレー（あれば）
- 1つ
作り方
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- 1
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- 実山椒の用意をする。
塩漬けの場合は30分～1時間前に塩抜きをして。
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- 2
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- 生鰻は血を綺麗に洗う。
この鰻は50ｃｍ級だったかな。
Ｌ～ＬＬサイズですね。
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- 3
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- ヤカンにお湯を沸かし、
鰻の皮にさっとかける。
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- 4
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- 皮についたぬめりが白くにごるので、それを綺麗に包丁の背などでこそげ落とす。
この行程は味を綺麗に仕上げる為に必須です。
お湯かけずにやっても出来ますが、楽チン度が違います。
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- 5
- 鍋底の大きさにあわせ、鰻を3-4等分に切る。
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- 6
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- 表面の水分を拭き取り、本味醂と油を塗る。
油はオイルスプレーなどで吹きかけると少量で簡単に全体に塗れます。
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- 7
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- テフロンシートに皮目を上にして鰻を並べ、魚焼きグリルで2-3分焼く。
皮をちょっと炙る感覚。
焼きすぎないこと。
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- 8
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- 鍋にクッキングペーパーを敷いて、6の鰻を今度は身を上にして綺麗に並べる。1段で入りきらなかったら積んで。
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- 9
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- ①の調味料を合わせて7の上からかける。
クッキングペーパーの四方隅を破って鰻の落し蓋代わりになるようにした後、ヒタヒタまで水を注ぐ。
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- 10
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- 中火にかけ、鍋縁が泡立ってきたら、②の調味料を合わせて1/2を上から注ぎ、クッキングペーパー蓋をする。
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- 11
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- ことことと、弱火で30分。
残りの②の調味料と③酒を加える。
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- 12
- 《あっさり》仕上げの場合
あっさり仕上げをしたい場合
はここで山椒を加えて、30分弱火で煮込んで火からおろす。
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- 13
- 《こっくり》仕上げの場合
こっくりとした佃煮らしい仕上の場合は1時間弱火で煮込み、山椒を入れてからまた弱火に掛ける。
15-30分で少々焦げた匂いがしてきたら火からおろす。
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- 14
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- 《あっさり仕上げ》
あっさり仕上げの状態
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- 15
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- 《こっくり仕上げ》
こっくり仕上げの状態
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- 16
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- 《比較写真》
右：あっさり。
左：こっくり。
このくらい、色が変わります。
お好みでどうぞ。
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- 17
- 煮汁が残ったら、うな丼のたれなどにどうぞ♪
おいしくなるコツ
煮込む時の火は必ず弱火で。
焦げ防止＆落し蓋代わりを両方兼ねれるようにクッキングペーパーを巻くように使います。
実山椒はなくてもＯＫ。
皮のぬめり取り・皮焼き・実山椒はどれも香りよく仕上げる為のものです。
きっかけ
生鰻を料理する為。
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生鰻から調理する機会があったら、是非試してみて。
手間をかけただけの感動を味わえます。