本格ベーコンは下準備が決め手！下ごしらえ編 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   まな板は綺麗に洗い、乾燥、除菌（ドーパーパストリーゼ使用）。熟成に時間がかかるため、衛星面にはいつも以上に気をつけて！

2. 2

   肉の表面全体にフォークで穴を開ける。燻製にしやすい大きさに切る。今回は2つに切り分けて5×5×20cmくらい。

3. 3

   粗塩、ブラックペッパー（粗挽き）を肉全体に揉み込む。塩は2%が目安、全体に塩が行き渡るように量を調節。

4. 4

   ラップでピッタリ包み、ジップロックに入れる。

5. 5

   脱気作業
   大きめのボウルに冷水をはり、ジップロックに水が入らないようしたから沈める。水圧で空気を極力追い出したら、ジッパーをしめる。

6. 6

   冷蔵庫で5〜6日寝かせる。

7. 7

   塩漬けが済んだら袋から取り出し、水に浸けて12時間塩出しする。

8. 8

   表面の水分を完全に拭き取り、除菌した皿に乗せ冷蔵保存。2〜3日おきに向きを変える。熟成期間の目安は5日～7日。むき出しが気になる方は、キッチンペーパーを交換しながら熟成。

9. 9

   肉の表面が乾燥、に赤みが差したら完了。熟成させるのが不安なら、表面が乾燥する3〜4日くらいでもよい。

10. 10

    スモーカーで30分程度（一度ひっくり返す）いぶして完成