一粒が宝石のよう*マロングラッセ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   栗を水に浸けて浮いてくる栗をよけます。

2. 2

   渋皮や実を傷つけないように気をつけて鬼皮をむいて水を張ったボウルにその都度入れます。

3. 3

   小さめのお鍋に栗を2〜3粒入れて3分茹でます。
   渋皮を傷つけてしまった栗が混ざってますが自宅用なので・・・本来ならでんぷん質がシロップに流れ出るので使わない方がいいです。

4. 4

   氷水を入れたボウルに茹でた栗を入れて渋皮をむきます。

5. 5

   くっついていてきれいに剥けない場合はあと1分茹でて残りをむきます。

6. 6

   むいた栗はその都度水を張ったボウルに入れていきます。
   傷んだものや2つに分かれたものは取り除き、今回は約1kgを使いました。

7. 7

   全部の栗がむけたら15cm幅にカットしたガーゼで包んでたこ糸で結びます。
   今回は3Lの大きな栗だったのでガーゼを大きめにカットしましたがLサイズくらいなら10cm幅で大丈夫です。

8. 8

   お鍋に栗と栗がかぶるくらいの水を入れて1〜2時間やわらかくなるまで、かたさを確認しながら煮ます。
   途中で水が減ってきたら足して栗が水面から出ないようにします。

9. 9

   栗が柔らかく煮えたら煮汁の量をはかります。
   私は最初に入れた水が1.5Lではじめに入れた水の高さまで足し水をしながら煮たので1.5Lで計算してます。

10. 10

    計算したグラニュー糖の1/4を入れて砂糖が溶けるまで煮ます。(今回は500g)
    砂糖が溶けたら12時間以上冷ましてシロップをふくめます。

11. 11

    翌日、シロップを5分ほど温めてグラニュー糖200gを入れ10分ほど煮てグラニュー糖を煮溶かします。
    5日にわけて⑩の作業をくり返します。
    200g×5回。

12. 12

    3日目。
    まだまだシロップはさらっとしてます。

13. 13

    4日目。
    ちょっと割れている栗もみえますが、沸騰してぐらぐら栗がおどらないように注意しながらシロップを温めてグラニュー糖を溶かしていきます。

14. 14

    5日目。
    冷めたシロップにとろみがでてきました。

15. 15

    6日目。
    最後の200gの砂糖を入れるときにバニラビーンズとラム酒も入れます。

16. 16

    シロップの表面にしゃりっとした結晶ができてきたら、翌日にブドウ糖を入れて仕上げます。
    結晶ができないときはグラニュー糖を50gずつ追加して結晶化するまでくり返します。

17. 17

    冷ましたシロップが結晶化したら温めてブドウ糖を入れます。

18. 18

    ブドウ糖が溶けたら熱いうちにガーゼを外します。

19. 19

    油を薄くぬったクーラーにとって表面を乾かします。
    表面が乾いたら完成です。

20. 20

    しばらく乾かすと表面がべたつかずさらっとなります。
    さらに乾かすと表面がしゃりっとした食感になります。
    私はしゃりっとした食感が好きなので様子をみながら乾かします。