プレミアム7を使ったリュスティック レシピ・作り方

作り方

1. 1 準備
   ・塩、イースト、ユーロモルトを、分量の1/3の水にそれぞれ溶かしておきます。
2. 2 【シェフのワンポイントアドバイス】
   ほとんど捏ねない「手混ぜ」の生地なので溶け残りを防ぐために、塩、セミドライイースト、ユーロモルトは、分量の1/3の水にそれぞれ溶かしておきます。
3. 3 ミキシング（手混ぜ）
   ボウルに、イースト溶液、粉、ユーロモルト溶液、塩溶液の順に入れて、手でざっくり混ぜ合わせます。
   粉けが残ったり、水気が残っていなければ、手混ぜ終了です。
4. 4 発酵
   温度27℃、湿度75％で約60分発酵させます。

   

5. 5 発酵後、まとめるように3つ折りにして分量外の油脂を塗ったタッパーにいれます。
   5℃の冷蔵庫に入れ、一晩寝かせます。（冷蔵長時間発酵）
6. 6 復温
   パンチをして形を横長の長方形に整えてから、約20℃まで復温させます。

   

7. 7 分割
   分量外の手粉（強力粉とライ麦粉を1:1で混ぜ合わせたもの）をたっぷりとふっておいた作業台に、タッパーを反転させながら形を崩さないように慎重に生地を移します。

   

8. 8 スケッパーでカットする位置に予めラインを引き、垂直に手数少なく生地を2分割します。

   

9. 9 最終発酵
   分量外の打ち粉（強力粉とライ麦粉を1:1で混ぜ合わせたもの）をしたキャンバス地を敷いた天板に並べ、温度30℃、湿度75％で約50分最終発酵させます。

   

10. 10 焼成
    クープを入れます。

    

11. 11 250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して軽くスチームをかけて約25分焼成します。

    

12. 12 完成