材料(4人分)
- 合い挽き肉
- 300g
- キャベツ
- 200g(葉3~4枚程度)
- 玉ねぎ
- 100g(中サイズ1/2個程度)
- パン粉
- 20g(大さじ7、1/2カップ)
- 牛乳
- 35cc(大さじ2)
- 塩
- 小さじ1/2(約2g)
- こしょう
- 小さじ1/2(約1g)
- あればナツメグ
- 小さじ1/3
- オリーブオイル(サラダ油でも可)
- 大さじ1/2
- 卵
- 2個
- *以下、衣(ころも)用*
- 小麦粉
- 大さじ3(25g)程度
- パン粉
- 1カップ(45g)程度
- 揚げ油
- 適量
作り方
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- 1
- 衣用の小麦粉、パン粉はそれぞれバットなどに広げておく。
卵1個をボウル等によく溶いておく。
キャベツと玉ねぎはみじん切りする。
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- 2
- フライパンに油大さじ1/2を熱し、玉ねぎを薄いきつね色に色づき、しんなりするまで弱めの中火で炒める。(5分程度)
★これにより玉ねぎの甘みが出て美味しくなります。
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- 3
- 火を止め、完全に冷ます。
★コツ★
しっかり冷ますこと。
熱を取らないと肉の脂が溶け出てしまい、この後作るたねがゆるんで成形しにくくなってしまいます。
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- 4
- その間に、パン粉と牛乳を混ぜてふやかしておく。
カップ等に卵1個をよく溶いておく。
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- 5
- 肉、塩、こしょう、あればナツメグをボウルに入れ、力を入れ手のひら全体で押すようにして、粘りが出るまで練り混ぜる。
「3」「4」とキャベツを加え、さらに混ぜる。(詳細は「16」)
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- 6
- 8等分して丸め、両手でキャッチボールをするように肉を5~6回手のひらに打ちつける。
★これで練り混ぜた時に入った空気が抜け、揚げた時のパンクや中に空洞ができるのを防げます。
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- 7
- 厚さ1~1.5cm程度の楕円形に成形する。
★厚みを抑えることで火が通りやすくなり、生焼けを防げます。
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- 8
- 全体に小麦粉をまぶす。
余分な粉をはたき落とし、溶き卵にくぐらせる。
卵から上げてパン粉をまぶし、軽く押し付けて数分置きなじませる。
★それぞれまんべんなく付ける。
(続く)
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- 9
- (続き)
隅々までつけ残しがないように。
衣が膜となり、揚げた時のパンクを防げます。
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- 10
- その間に油を170度に熱する。
(詳しくは「17」)
温まったら中火にし、1つずつ入れる。
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- 11
- 入れたら30秒程度は触らず、そのままにしておく。
★入れた直後はまだ柔らかいので、触ると形が崩れたり、パンクの原因になってしまいます。
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- 12
- 表面の衣が固まり薄く色づいたら、時々上下を返しながら、こんがりきつね色になるまで揚げる。(7~8分程度)
★返しながら揚げることで、全面に均一に揚げ色を付けることができます。
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- 13
- 油をよく切って出来上がり。
★泡が小さくなって、こんがりきつね色になれば揚げ上がりです。
揚げ過ぎると、パンクしてしまいます。
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- 14
- ★「5」のコツ★
手の熱で肉が温まってしまわないうちに手早く、肉の繊維が見えてくる位までしっかり練ると美味しくなります。
時間があれば、ラップをして1時間ほど冷蔵庫で休ませます。
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- 15
- ★油の温度の目安★
170度:衣を少量落とすと中ほどまで沈み、すぐに浮き上がってくる。
※底まで沈むならまだ低温、沈まずぱっと散ったら高温過ぎです。
おいしくなるコツ
・ナツメグは肉料理によく使われ、臭みを消し、旨みを引き出してくれます。魚料理やお菓子作りにも使えます。
・一度にたくさん揚げすぎないこと。油の温度が下がったり返す量が多くなって失敗の元に。油の表面積の1/2~1/3程度空けておくと良いです。
きっかけ
おかず定番・メンチカツにキャベツを入れ、食感よくアレンジしました。