一番簡単な？ビーツの下茹で＆保存法【覚え書き】 レシピ・作り方

作り方

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   ビーツは皮をむき、食べやすく切る。
   ここではころころとさいの目に切っています（手順５参照）。

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   耐熱容器に入れ、ラップをする。電子レンジで加熱する。
   加熱時間ですが、５００～６００ワットの場合、ビーツ２００グラムあたり４～５分です。
   加熱後は粗熱が取れるまで放置（コツ参照）。

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   粗熱が取れたら、１回で使う量ごとにラップで包む。

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   フリーザーバッグに入れて、空気を抜くように閉じる。冷凍庫へ。
   ３カ月ぐらいは保存できますよ。

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   【切り方はお好みで】
   使い勝手がいい千切りもお勧め。
   大きめサイズ（切り方）の場合、電子レンジの加熱時間を長めにするか、一度に加熱する量を少なめにするなど、調整してくださいね。

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   【ビーツの下茹でについての考察】
   ビーツは生食もできます。つまり灰汁がきつい野菜ではないということ。下茹でする最大の理由は「色落ち」「色移り」だと思われます。

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   ビーツの色はベタレインという水溶性の色素によるものです（赤紫色はベタシアニン、黄色はベタキサンチン）。煮込めば煮込むほど溶け出してしまい、煮汁もほかの食材も着色させてしまいます。

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   そこで、下茹でによってあらかじめ火を通しておき、煮込み時間を短くする必要があるのです。また下茹での際もベタレインが大量に溶け出すのを防ぐため、皮をむかずに丸ごと茹でるのです。

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   しかし皮つきで大きいサイズのビーツを軟らかく煮る（下茹でする）には長時間かかります。このため、「下茹で１時間（３時間）」
   みたいなデフォルトが生まれてしまったのではないでしょうか。

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    ちなみに「酢水で茹でる」とするデフォもあるようですが、これは酸性の水で茹でることで発色効果を高めているのでしょう。アルカリ性だとベタレインが不安定で色も変化してしまいます。

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    以上の点から、「小さく切って電子レンジ加熱」→「水にさらさずに保存」という方法は、ビーツに効率よく火を通し、ベタレインはあまり失われず、発色にも問題ない下処理だと考えられます。