材料（4人分）
- 鶏モモまたは胸肉
- １枚
- 塩と砂糖
- 各小さじ１
- 紹興酒または酒
- 大さじ１
- 無ければ省略 青ネギの青いところ
- 2本分
- 無ければ省略 しょうが薄切り
- 2枚
- きゅうり、茹でもやし、レタスなど
- 適量
- 塩気のないピーナツ
- 大さじ２
- 好みで パクチーざく切り
- 1/2束分
- A たまり醤油（なければ濃い口）
- 大さじ２
- A 黒酢または米酢
- 大さじ２
- A オイスターソース
- 小さじ１
- A 砂糖
- 小さじ２
- A ショウガすりおろし
- 小さじ1
- A にんにくすりおろし
- 小さじ1/2
- A 中華スープの素
- 小さじ1/2
- A 麻辣油（うちは中村屋）
- 大さじ１
- 好みで鳥のゆで汁（うちはいれない）
- 適量
- 好みで豆板醤
- 小さじ1/2
- 好みで粉の花椒
- 少々
- 好みでごま油
- 少々
- A 白ネギみじん切り
- 1/3本分
作り方
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- 1
- 鶏肉に、砂糖と塩をしっかり刷り込んで、常温で30分おく（重要）
下味をつけ、臭みを抜き、常温に戻すことで茹で時間が短くて済みます。
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- 2
- 厚手の鍋にたっぷりのお湯を沸かしたところに、紹興酒、ねぎの青いところとショウガをいれ、１の鶏肉を沈める。再沸騰したら火を弱め、ごく弱火で5分茹で、蓋をして20分放置。
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- 3
- ２の茹で方は本来なら70度くらいを保ち茹でたいのですが、手間なのでできるだけ温度が変動しにくい厚手の鍋を使っています。
冬は鍋を保温するといいと思います。
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- 4
- 茹でた鳥は氷を入れた冷水でしめて、ペーパーでしっかり水けを取って、しばし冷蔵庫へ。
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- 5
- ピーナツは面倒でなければ軽くオーブントースターで焼いてから（面倒なら省略）ビニールに入れて包丁の柄やすりこ木で叩き、荒くつぶしておく。
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- 6
- ねぎ以外のたれの材料Aすべてと「好みで」の調味料を味見しながらよく混ぜてから、白ネギみじん切りをいれてなじませておく。
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- 7
- 「好みで」の解説
濃い味好みはゆで汁は入れなくてもOK。
辛みがもう少し欲しい人は豆板醤、もっとしびれたい人は花椒、カロリー気にしなくてオイル好きはごま油追加！
味見しながらね！
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- 8
- 好みの野菜を盛りつけた皿に鶏肉を切って並べ、たれとピーナツ、好みでパクチーを散らせば出来上がり！
ビールをお忘れなく！紹興酒も合いますよ！
おいしくなるコツ
茹でる前の塩などの刷り込みと常温戻し、茹でた後冷水でしめる、のは必須。ぷりんぷりんの鶏ハム風のお肉に仕上がります。高温でごとごと茹でるのはNGですよ！
きっかけ
中村屋の麻辣油で麻婆豆腐作ったら美味しかったので、よだれ鶏も、とトライしてみました。
いつもな～んか物足りなかったタレが風味豊かに仕上がりました！
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省けるものは省き、好みで調節して自分味にしてくださいね。
お皿は王将で貰ったものですが、上の料理は自作です（笑）