本気のブッフ・ブルギニョン(ビーフシチュー) レシピ・作り方

作り方

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   1日目
   大きめの容器に牛肉、玉ねぎ1玉、人参1本、セロリ1本を大きめにざく切りにし、ニンニク4片、ローリエ1～2枚を入れて、その中にワインを具材が全部浸かるまで入れて1日漬ける。

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   ２日目
   1日漬けた肉と野菜をそれぞれ分けてボールなどの容器に入れて、漬けたワインは鍋に入れる。

3. 3

   鍋に入れたワインを2～3分沸騰させて、アルコールを飛ばす。
   ※ワインはアクが凄く吹き出てくるので沸騰させている時は目を離さずに見てアクが出たらなるべく綺麗に取り除く。

4. 4

   肉に塩・胡椒を満遍なく掛け、薄力粉をお肉全体に纏わせてフライパンに油を敷き、焼き目がしっかり付くまで焼く。(煮崩れ防止)

5. 5

   焼いたお肉はワインが入っている鍋に入れワインで煮込む。
   肉を焼いたフライパンに水を入れこびり付いている肉の旨味をこそげ落としてワインが入っている鍋に入れる。

6. 6

   肉を焼いたフライパンは洗わず、大さじ1の油とバター20g、ワインに漬けていた香味野菜と塩2つまみを入れ玉ねぎが飴色になるまで弱火でじっくり炒める。
   飴色玉ねぎはワインの鍋に入れる。

7. 7

   玉ねぎを炒めたフライパンにその他の野菜（人参とセロリとニンニク）も投入し、軽く塩を振り、焼き色が付くまで焼き、玉ねぎと同様に肉を入れた鍋に入れる。

8. 8

   炒めたらワインが入っている鍋へ入れる。
   フライパンに水を入れフライパンにこびりついた野菜の旨味もこそげ落とし鍋へ入れる。

9. 9

   鍋にローリエ・ブーケガルニ・フォンドボー・塩・ブラックペッパー、蜂蜜を入れ、蓋をして極弱火〜弱火で約3時間煮込む。
   鍋底に具材が焦げ付かない様に20〜30分おきにかき混ぜる。

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    ※煮込んでいる時に水分が少なくなってきたらその都度水を適量を足す。
    煮込む際は鍋に蓋をする事で水分が飛ぶのを抑えられ且つ具材全体に火が通るのでより美味しくなる。

11. 11

    3時間前後煮込んだ肉は一旦ボールに取り出し、冷めたら食べる時まで冷蔵庫に入れ保管しておく。
    ※肉を長時間煮込むと小さく縮んだり、荷崩れする為、完成の直前又は食べる時に再度煮込む。

12. 12

    ローリエとブーケガルニは長期間煮込むとエグみが出るので取り出す。

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    ●ブッフブルギニョンの場合
    煮込んだ野菜はザルとボールで濾して、野菜とソースに分けソースだけを使う。
    ※野菜は別に食べる。
    ●ビーフシチューの場合
    濾さずにそのまま煮込んで良い。

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    ルーを作る。バター20gと小麦粉20g(バター＋小麦粉)を新たなフライパンに入れ弱火〜中火で濃い茶色〜焦げ茶色になるまで炒める。

15. 15

    バターと小麦粉が焦げ茶色になったら濾したソースをお玉一杯入れ再度滑らかになるまで混ぜる。徐々に水分が無くなり滑らかになったらまたソースを一杯入れるを繰り返えし最終的に全部入れる。

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    野菜を濾さずに一緒に煮込む場合は、4等分にしたマッシュルーム(適量)を塩とバターで炒めたものを鍋に入れて一緒に煮込むとより美味しくなる。

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    焦げ付かない様に定期的に鍋をかき混ぜて、味見をし味がボヤケている場合は再度塩や砂糖や蜂蜜、中濃ソース、ケチャップなどで味を調整してソースは完成。

18. 18

    ※【濃度調整】
    もし水分が少なく濃度がつきすぎた場合は水を適量入れる。
    もし水分が多くて粘度が無くシャバシャバな場合は火にかけて煮詰める。

19. 19

    完成したソースは一晩寝かせる。
    お肉も冷蔵庫に入れっぱなしでOK。
    ソースは完成していて食べても良いが、出来れば一日寝かせて次の日(3日目)に食べる方がより美味しい。

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    3日目
    食べる時に、鍋のソースに冷蔵庫で冷やしておいたお肉を入れて軽く火を通して温まったら完成。

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    器にお肉とソースを盛ったら、大さじ1程の生クリームをスプーンで回しかけて完成。

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    飾りにはニンジンやブロッコリーやじゃがいも、コーン、マッシュポテトなどのガロニ(付け合せ)を作り、添えるとより映えます。

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    もし1日で完成させたい場合は2日目の工程だけ行えばOK。
    肉と野菜を炒める→赤ワインで3時間煮込む→完成

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    【余談】
    完成したものにカレー粉を入れると洋食レストランの様な欧風カレーが作れる。
    カレー粉をフライパンで焦げる手前くらいまで炒る事で欧風黒カレーにもなる。