エビの下処理

サラダや炒め物、フライに天ぷら、プリプリなエビはみんなの人気者！
エビを美味しくする１番の決め手は、汚れと臭みをきちんと取る下処理です。
ここでは料理別の詳しい下処理方法をご紹介します。
また、冷凍エビは凍ったまま加熱してしまうと美味しい食感になりません。
濃度3％程の塩水につけて自然解凍をしてから調理をするのがおすすめです。
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エビの下処理豆知識メニュー

豆知識レシピ

エビの下処理～エビチリ～
エビの下処理～海老フライ～
有頭エビの下処理法

豆知識コラム

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豆知識レシピ

エビの下処理～エビチリ～

合わせ調味料で　簡単エビチリ写真は分量の倍で作っていますエビを入れてから２－３分の加熱で仕上げるのが理想ですがなかなかそんな火力はないです by あとぶー

材料（2-3人分）

エビ（できれば殻つきのもの）１Ｐ（2-300ｇ）
片栗粉小さじ1
塩一つまみ
ニンニク１片
生姜１片
長ネギ２本
サラダ油　大さじ2-3
＞合わせ調味料の材料↓
ケチャップ大さじ2-3
ガラスープの素（ヴェイパー推奨）小さじ１
砂糖小さじ2
好きなラー油　又は豆板醤小さじ1-2
水小さじ1-2

作り方

1 海老は皮をむき片栗粉と塩をまぶしてまんべんなく行きわたる感じまで３０秒ほど優しくﾓﾐﾓﾐします尻尾の殻をつけている場合ささるので注意！
2 背中に切れ目を入れ背ワタをとりますこうすることで　大きな海老も火の通りが早く　加熱時間がすくなくなります
3 ２を流水でジャブジャブ綺麗に洗いざるにあげてしっかり水気を切ります急ぐ場合はキッチンペーパーを使うと良いと思います
4 合わせ調味料の材料を混ぜておきます私のお気に入りラー油は　萬珍楼の香辣脆（シャンラーツイ）です
5 水切りをしたエビに　生姜とニンニクのみじん切りをくわえておきます長ネギもみじん切りにしておいてください
6 フライパンにサラダ油を熱し　出来る限りの強火で５を一気にいれて半生まで火を通します
7 強火のまま６に　４を入れてちゃちゃっとかき混ぜ刻みネギを加えちゃちゃっと絡めます　出来るだけ短時間で火を通す方が美味しいです

エビの下処理～海老フライ～

まっすぐピン☆ 天ぷら＆エビフライの海老の下処理皮を剥く際は尾に近い部分から始める。切込みは細かく深めで、慎重にしましょう。浅いとせっかく行った下処理が無駄になり、上げた時に丸くなります。 by cabon

材料（１～人分）

海老４尾～
：道具：
包丁
まな板
竹串１本

作り方

1 殻ごときれいに洗った海老の尾の付け根辺りを利き手の反対側でしっかり挟み殻を片側半分剥がします。向きはどちらでも構いません。
2 次に片側上部からその反対側に向け服を脱がすようにペロッと殻を剥く。 ●反対側の尾の付け根は身に付いたまま。
3 海老の向きを変え、利き手の反対側の親指と人差し指で尾がちぎれないように押さえながら剥いた殻をねじるように完全に離します。
4 殻が剥けて海老を立てた状態で尾をきれいに開きます。
5 海老の尾をカット！もっと浅く切ってもきれいです。尖った部分の先も切ります。ここを切っておくと揚げる時の爆発防止になります！
6 包丁の刃先を用いて尾の中にある色素と水分をしごいて取り出す。ざっとOK。 ●揚げた時この部分がパリパリになり、海老丸ごと食べられます！
7 水分と色素が取り除かれた所。
8 背ワタを取り除きます。 ●工程(5)～(6)と(8)はどちらが先になってもOK。
9 海老の尾の付け根から切り込みを入れて行きます。絶対に切り離さずに慎重に真ん中まで切り込みを入れる。
10 尾の方から手前に切込みを進めて行く。 ●この切込みが浅いと揚げた時海老は丸くなります。
11 背の切込みが終えたら腹側の切込みを入れて行きます。 ●こちらも深めにしないと揚げた時丸くなります。
12 背・腹共に切込みが終われば指で一度伸ばして真っ直ぐに形を整える。ここで筋張った所があればそこを薄く切り込む。
13 これで一尾完成！！ ●切込みを繰り返すと海老の筋肉の筋が判るようになり、切り込む深さの感覚も解るようになります。
14 ★工程12で一度切込み入れた部分を指で真っ直ぐにして筋張った抵抗を感じる個所に再度切込みを入れてみて下さい！★ ラムチョップのひつじ様がご指摘下さいました。ありがとうございます♪
15 今日は天然エビ４尾下ごしらえしました。向こうは未処理の海老です。海老フライ用ならここで塩胡椒して味を馴染ませても。
16 ここで使用した海老は冷凍されてないものです。解凍表記の海老以外なら軽く酒を降り冷凍、一週間以内に調理して下さい。解凍表記の海老はその日に調理しましょう！
17 福々庵の厨房では先に投稿した「レストランで教わった海老フライ」があります。 ID:1430002333 こちらもご覧になり是非作ってみて下さい。