しば漬けの漬け方

鮮やかな赤紫色が魅力的、千枚漬け・すぐき漬けと並び京都の三大漬物である「しば漬け」
野菜と赤紫蘇、塩のみを使って乳酸発酵の旨みを作り出す素朴な漬物です。
本来の漬け方はとても時間がかかりますので、ここではご家庭でも簡単に出来る漬け方をご紹介します。
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豆知識レシピ

しば漬けの漬け方～赤シソを使って本格派～
しば漬けの漬け方～梅酢で即席～

豆知識コラム

しば漬けの旬

豆知識レシピ

しば漬けの漬け方～赤シソを使って本格派～

夏の恵みで！簡単美味しい、手作りのしば漬け赤紫蘇の葉の重さに対して何％って塩の量が決まってるらしいのですが・・・わりと適当でも大丈夫手順ではみょうが使ってないけど、入れると美味しい生姜がなければチューブの生姜を2cmくらい入れる ↑しょうがないなーもー・・・・・ by 青色カエル

材料（？人分）

赤紫蘇の葉 30～40枚
ナス中3本
きゅうり中3本
スライスした生姜(2mmくらい) 2～3枚
せん切りみょうが(あれば) 1個
塩手順に記載
酢大さじ3
みりん大さじ2
愛情量れない

作り方

1 赤紫蘇の葉をたっぷりの水でしっかり洗って、ざるにあけて乾かしておくたまに水を切ったり混ぜたりして水をしっかり切る
2 下漬けしてから作る場合袋に赤紫蘇の葉と塩小さじ2を入れ、袋のクチを閉じてシャカシャカ振る塩が馴染んだらぎゅうぎゅう揉んだり押したりしながら水分を出すこのくらいになるまで
3 野菜を縦に4つに切ってから斜めに切る、こんな感じ生姜はスライスをせん切りする先にきゅうりを切ってからナスを切り、袋に入れて塩小さじ2入れる袋のクチを閉じてシャカシャカ振る
4 ナスが崩れないように、あまり強く揉んだり押したりしない水分が出てきたら、ざるにあけて少しずつ手にとってしっかり水分をしぼる
5 別の袋に2と4、酢とみりんを入れ軽く揉んだら空気を抜いて袋を閉じて冷蔵庫へ入れる液が全体に漬かるように、たまに袋の向きを変える 4～5日後から味と色が染みて美味しく食べられる
6 下漬けなし常温放置の作り方 3同様に野菜を切りナスは切った後水にさらしておく袋に2本分くらいの野菜→赤紫蘇の葉6～7枚→塩小さじ1/2→野菜→赤紫蘇→塩・・・の順番で入れていく
7 せん切り生姜と酢とみりんを入れ軽く振る袋のクチをねじって、ちょっと深さのある入りきる容器に入れる袋のクチは閉じなくてOK、きつめにねじる容器は百均のミニバケツ使用
8 7に重しをして常温で2日放置水が上がってくるので袋のクチは上に向けておく重石がなければ本でも瓶でもなんでもOK いつも2ℓのペットボトルやストックのビールで代用
9 ちょっと見難いけど、右が2日常温放置したもの左が冷蔵庫で2日放置したもの常温放置の方は水が上がって色が出てきたら袋のクチを閉じて冷蔵保存
10 完成したらどちらも保存容器やチャック袋に漬け汁ごと移して冷蔵保存すぐなくなるので実際何日もつかわからない、目安は1週間～10日
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しば漬けの漬け方～梅酢で即席～

手作り★即席★しば漬けナスときゅうりの割合は、お好みで。大根なんかも美味しいと思います。 by すいかサマ

材料（数人分）

ナス+きゅうり約５００ｇ
生姜１塊
みょうが 5本
天然塩１０ｇ
赤梅酢 80ccくらい
みりん大匙１
梅干を漬けた塩漬けの赤紫蘇（あれば）適宜

作り方

1 きゅうりはへたを取り、縦半分に切って、タネを取り、更に縦に２等分し4cm長さくらいに切る。ナスは縦半分に切り、斜めに5㎜幅にスライスする。みょうがは縦に4等分、生姜は千切りにする。
2 ①をボウルに入れ、塩を振り混ぜ合わせ、水分が出るまでしばらくおき、水けを良く絞る。
3 絞った野菜を保存容器に入れ、赤梅酢と味醂を入れ（ひたひた）上からラップを置き、手で平たく抑え、ビニール袋を 2重にし、水を入れた重石を置く。
4 そのまま冷蔵庫で半日くらいで、漬かります。
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6 http://plaza.rakuten.co.jp/suikasummer/diary/201109250000/