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小あじの下処理

料理の基本 豆知識

唐揚げや南蛮漬けに、カラリと揚げた「小あじ」は、頭や骨も丸ごと食べられるので、カルシウム補給にもぴったりですね。
美味しく食べるためにも、正しい下処理法を覚えましょう。
まずは、尾の両側にあるトゲトゲ、【ゼイゴ】を取りましょう。
あじは身がしっかりしているので、【エラと内臓】は流水で洗い流しても身が崩れることはありません。よく洗い、水気を拭き取っておきましょう。
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豆知識レシピ
小あじの下処理~さばき方~
小あじの下処理~キッチンばさみで~
小あじの下処理~唐揚げ~
小あじの下処理~南蛮漬けレシピ~
豆知識コラム
あじの旬
あじの選び方
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小あじの下処理~さばき方~

アジのおろし方 

アジのおろし方 

材 料(数人分)
  • 小アジ

    適量

おいしくなるコツ
初めてチャレンジする時は、少し凍ってる(包丁が入る)くらいで練習するとやりやすいですよ♪
  1. 1

    小あじは安いので使いやすいですよね♪

  2. 2

    包丁の背でウロコを取ります。小あじはない事が多いのですが、一応。
    ゼイゴを取ります。
    包丁を寝かして、なるべくうす~く。

  3. 3

    ひれの脇から包丁を入れてえいやー。

  4. 4

    頭を落として内蔵を取り除きます。
    写真はグロテスクなので切り落とした所でとめておきました。

  1. 5

    頭の方から背骨にそって包丁を入れます。
    包丁で背骨を感じながら、寝かしてすべらせてください。

  2. 6

    ひっくり返して、もう片面も同じようにおろします。
    その後、内臓部分をそぎ切りします。

  3. 7

    さぁ、これで出来上がり!!
    南蛮漬けにしても、蒲焼にしても美味しいですよね♪

小あじの下処理~キッチンばさみで~

まな板いらずのアジの下処理

まな板いらずのアジの下処理

材 料(4人分)
  • 小アジ

    8尾

おいしくなるコツ
よく切れるキッチンバサミで
肛門のところに硬い棘があるので気をつけてください
  1. 1

    アジの頭を腹側からえらのすぐ後ろをキッチンバサミで切りとる

  2. 2

    内臓を取るためにお腹に肛門に向かってはさみを入れる

  3. 3

    ぜいごの部分を尾びれ側からはさんで切る

  4. 4

    うろこは、はさみを開いてこそぎとる

  1. 5

    内臓やひれを取り、流水できれいに洗う

小あじの下処理~唐揚げ~

骨ごとサクサク♪小アジのからあげ

骨ごとサクサク♪小アジのからあげ

材 料(3~4人分)
  • 小アジ

    20匹

  • 塩コショウ

    少々

  • 小麦粉

    適量

  • 揚げ油

    適量

おいしくなるコツ
レモンを絞ってかけるとさらに美味しいです♪
大人はコショウを効かせるとおつまみに最高です。
  1. 1

    アジは内臓とエラを取り、ぜいごも取っておく。

  2. 2

    大きいものは身に、煮物を作るときのように切れ目を入れる。
    水気を切って塩コショウしておく。

  3. 3

    小麦粉を全体にまぶし、160度弱位の油で7から8分揚げる。

  4. 4

    最後強火にして1~2分揚げ、カラッとさせる。

小あじの下処理~南蛮漬けレシピ~

春が旬♪ 頭ごと骨まで食べられる小アジの南蛮漬け

春が旬♪ 頭ごと骨まで食べられる小アジの南蛮漬け

材 料(2人分)
  • 小アジ

    1パック

  • タマネギ(小)

    1個

  • ニンジン

    少々

  • 小麦粉(または片栗粉)

    適量

  • ☆鷹の爪

    1~2本

  • ☆酢

    1カップ

  • ☆日本酒(辛口)

    大さじ2

  • ☆みりん

    大さじ1

  • ☆三温糖(または上白糖)

    大さじ1

  • ☆しょうゆ

    大さじ1

おいしくなるコツ
・片栗粉で揚げてもOKですが、これはさっと漬けてすぐ食べる場合に向く粉です。ある程度の時間漬け込む場合には、小麦粉の方が味がしみてきます。
・短時間の漬け込みで食べたい場合には、アジの頭を落としてワタを出すようにします。
  1. 1

    漬け込み液を作る。
    ☆印の調味料を鍋に入れ、沸騰させて味を調える。
    その後、粗熱を取るためにそのまま放置する。

  2. 2

    タマネギとニンジンをスライスし、漬け込み用の容器に入れておく。
    ここに粗熱を取った漬け込み液(半量~2/3)を入れておく。
    ここまでで漬け込みの下準備はおしまい(^^)

  3. 3

    アジの処理をする。
    始めにぜいご(尾の付け根付近にあるザラザラしたウロコ)を包丁でこそげ取る。
    尾の付け根から頭に向かって、包丁を滑らせるようにしてこそぐ。

  4. 4

    腹に切り込みを入れる。
    腹の中程に肛門があるので、そこから口の下まで、一直線に包丁で切り込む。
    この3と4の手順を、全部のアジに対して行う。

  1. 5

    流水に当てながら、エラとワタ(内臓)を取る。
    口の切り込みから指を入れ、エラを引き出すようにすると、エラごとワタが取れる。あとは腹の中を洗い、ザルにあげて水気を切る(写真参照)。

  2. 6

    アジの身に小麦粉をまぶす。
    開いた腹の中にも、入念にまぶすこと。
    *一度に全部小麦粉をまぶすのではなく、揚げる分だけその都度まぶすようにします。

  3. 7

    サラダ油を170度ほどに熱し、小麦粉をまぶしたアジを揚げる。一度に5尾位ずつ、からっと焦げ色がつくように揚げる。

  4. 8

    ほどよくアジが揚がったら、軽く油を切ってから、2で用意した漬け込み液に即漬ける!
    ジュワっというのがナイスである♪

  1. 9

    一通り揚がって漬け終わったら、残しておいた漬け込み液を静かに注ぎ、ふたをして冷蔵庫に保存する。
    これで一晩おけばできあがり~(^^)
    骨まで柔らかくなって、頭ごと食べられま~す♪

あじの旬

あじの旬は5月~7月です。
とても身近な魚で、調理法も様々ありますが、小あじといえば「南蛮漬け」ですね。
カラリと揚げた小あじを、タレに漬け込み、しっとりとした舌触りに仕上げた南蛮漬けは、初夏にぴったりなさわやかな味わいです。

あじの選び方

体表の輝いているもので、エラが鮮紅色のものが良いでしょう。
目が澄んでいて、ヒレがピンと張っているものが新鮮な証拠です。
目の周りが赤くなっていたり、エラから血が出ているものは傷んでいるので避けた方がいいでしょう。

あじに関連する豆知識

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