エビを日本酒で煮立てること、塩入の湯で30分程度煮出して一晩置いて、濃厚なエビだしを取ります。翌朝の調理では水分が少なくなっていたら水を1カップ程度足します。酒のあてにしたり、もてなしの場合は頭を捨てずに盛付けで1個ずつ入れます。
新鮮なエビは刺身が美味しいばかりではなく、頭を煮出してだしを取った味噌汁が絶品です。アメリケーヌソースが美味しいのと同じです。冷凍エビでも、ボイルエビでもそこそこの味になります。
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