函館の魚屋さんは職人ですから、はもは黙って捌いてくれます。骨切りは楽しみに自分でやります。氷水はあらかじめ用意しておき湯引きしたらすぐ入れます。5分はしっかりつけて冷やした方が良いそうです。かの有名な料亭の板さんがネットで書いていました。
夏料理といえば「京都の鱧」。でも、これは京都の専売特許でしょうか。何となく素人でも「おうちで京都のはも料理」がいけそうな感じがしました。函館のお魚屋さんでもはもは売っています。果敢に挑戦してみました。まずは下処理の骨切りから。
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