ウドは酢水で灰汁を抜きます。今出ているものは栽培ものなのでアクも簡単に処理できます。春に出る天然の山ウドはあくが強いので火を通すことが多いようです。酢みそはとても簡単なので手製をお勧めします。甘さと酢の加減は好みで。
ウドは歯ごたえと独特の味で添え物にぴったりで、真っ白な色合いも主采をひきたてます。
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