キャラメルショコラ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ＜下準備＞■型抜きチョコレート
   お湯を用意します

2. 2

   ＜下準備＞■キャラメルソース
   生クリームを湯せんで温めます

3. 3

   ＜下準備＞■スイートジャンドゥヤ
   お湯を用意します

4. 4

   ＜下準備＞■仕上げ
   キャラメルソースを絞り袋に入れます
   スイートジャンドゥヤを星口金をつけた絞り袋に入れます

5. 5

   ■型抜きチョコレート
   テンパリングの作業をします
   A 溶解温度(47℃～48℃)
   チョコレートをボウルに入れて湯せんにかけて溶かします

6. 6

   B 下降温度(23℃～24℃)
   ボウルを冷ましながらチョコレートの温度を下げます
   とろみがついてやや重たい感じがでてきます

7. 7

   C 作業温度(27℃～29℃)
   再び数秒湯せんにかけて温度を上げてツヤの良い状態にします

8. 8

   テンパリング後、型に流し入れて軽く型を落として空気を抜き、少しおいてからボウルの上で型を裏返しにして余分なチョコレートを落としてカードでこそげ取り、クッキングペーパーの上に伏せます

9. 9

   冷蔵庫で約30分固めた後、チョコレートが固まった型の一辺を軽く打ちつけて、チョコレートを型から外します

10. 10

    ■キャラメルソース
    小鍋に水あめを入れて弱火で溶かし、グラニュー糖の1/3量程度を加えて浸すようにしながら溶かします

11. 11

    薄いきつね色になったら残りのグラニュー糖を加えてゆっくりと小鍋を回しながら溶かします

12. 12

    グラニュー糖が溶けてきつね色になり、沸いてきたら火を止めて、温めた生クリームを加えて混ぜます

13. 13

    沸いた状態から静かになったら、お好みでブランデ―(レモン果汁)を加えて混ぜます

14. 14

    鍋底をゆっくりと混ぜながら冷ましてとろみが出たらボウルに入れて冷ましておきます

15. 15

    ■スイートジャンドゥヤ
    スイートチョコレートとジャンドゥヤを合わせて、50℃以下の湯せんでゆっくりと溶かして混ぜ合わせます

16. 16

    溶けて湯せんから外して滑らかになったら、絞れる固さになるまでゆっくりと混ぜて熱をとります

17. 17

    ■仕上げ
    型抜きしたミルクチョコレートの中にキャラメルソースを流し入れます

18. 18

    (17)の上にスイートジャンドゥヤを絞り出します

19. 19

    金箔をお好みでトッピングします