花割れシフォン♡MAX膨らむシフォンケーキのコツ♡ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ボウルに卵黄を6個分取り分け、溶きほぐします。グラニュー糖を半量入れ、すり混ぜもったりさせます。グラニュー糖が溶けない場合は人肌に湯煎を。
   卵黄は温めＯＫ！

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   ★乳化させる！
   温水にサラダ油を加え温かくしたものを少しずつ混ぜます。
   バニラビーンズを包丁でこそいで入れます。

3. 3

   振るった薄力粉を入れます。
   薄力粉は空気を含んだ粒子の細かい状態にするのがベストです。

4. 4

   ★サラダ油はグルテンを滑らかにつないでくれる。これを利用する場合は、溶きほぐした卵黄に水、サラダ油、小麦粉を入れて粘りが出るまで練る。最後にグラニュー糖を入れる。

5. 5

   ダマが無くなるようにすり混ぜ練ります。抵抗感を感じ、重くなるくらいまで混ぜます。

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   ★粉
   薄力粉の4割ほどを強力粉に変えると、カットしても倒れないシフォンになります。
   デコレーションする時にはおススメデス♪
   カフェなどでカットしても立ち上がっているヒミツは強力粉。

7. 7

   （分量外）
   ベーキングパウダーの力をかりる時は！
   古くないベーキングパウダーを使う。
   コップに1/2のＢＰをいれ40℃のお湯を注ぎシュワシュワ泡立つものは使えるそうです。

8. 8

   ★キメの細かいメレンゲ！
   卵白６個分にハンドミキサーを当てます。低速コシが切れたところで高速。グラニュー糖を少しずつ入れます。
   艶々パール感が出たら低速で泡のキメを締めます。

9. 9

   メレンゲのポイント！
   ＊油や水気のない綺麗なボウルやホイッパーを使います。
   ＊卵白は冷やしておきます。（卵白は冷凍保存OK）夏場はシャリシャリ手前まで冷やしても良い。

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    （分量外）
    ＊塩ひとつまみ又はレモン汁小1弱を入れるとしっかりした泡が出来ます。
    クリームタータ（コーンスターチで代用可）卵白安定剤もおススメ。下記関連商品参照。

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    ★グラニュー糖投入の掟
    卵白の半分の分量よりグラニュー糖が多くなる場合は、卵白をホイップして角が立った頃にグラニュー糖を入れます。
    少ない時は最初に入れてもよい。

12. 12

    １/３量を入れ混ぜ合わせます。
    最初はしっかりめに混ぜ合わせます。双方が馴染む感じに。

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    また１/３を入れます。
    ポッパーの間をくぐらせるようにします。

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    最後１/３はゴムべらに持ち替えて、泡を消さないように生地をサックリ一体化させます。

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    箸でジグザクしてグルグル２回まわって泡を消します。(赤線）
    型に入れたらすぐ焼けるようにオーブンは予熱180℃で温めておきます。

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    ヤッタ＼(^o^)／
    型超え！ムクムク膨らんできました。久しぶりに見る姿。型の高さは10cm。
    45分焼きます。
    型は熱伝導のよいアルミがベスト。生地がまわりにくっつき立ち上がる。

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    ★レンジの熱流に問題がありそうでしたら…、網の上にのせて、シフォン型の筒に熱がまわるようにしてみるのもよいと思います。
    ガスオーブンは火力が強いです。温度・時間の調整を。

18. 18

    チョッと焼きすぎましたが、ＭＡＸ膨みました。花割れビジュアルはイマイチですが、これから勘を取り戻します。(*^^*)
    卵白を1個分多めにすると本格的な味わいになります。

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    焼き上がったら逆さにして、瓶に煙突部分を差し込みます。
    ６時間以上冷まします。
    型から外して、出来上がり♪
    ★紙パックのジュースと同じ位の高さが出ました♡

20. 20

    昔ながらのパッケージ左側の油にはケーキづくりにも･･･と印刷されておりました。
    油の問題！に辿りつくまで長～い長い道のりでした。

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    こちらはスランプ中の
    健康系油を使用した焼き上がり。
    焼き上がりが型より下がってます(；一_一)

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    食べきれないときは１cmにカットしてグラニュー糖をまぶしオーブンで焼き、ラスクにします。
    こちらはトースターで焼いただけ！なんちゃってラスク。(笑)
    シフォンは冷凍もＯＫです。

23. 23

    それでも‥それでも‥不思議なもので最近の主流”ふわっふわ”のシフォンケーキより存在感のある食べ応えの方が好きだとおっしゃる方もいたのです。(#^.^#)
    スポンジケーキとの中間位。

24. 24

    昔ながら(カフェ・ラ・〇ル)のような大小の気泡が入ったサッパリ系や最近のしっとり系など…シンプルな材料なのに奥が深いです。
    シンプルなだけにどちらも食べ飽きない美味しさです。

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    余談：
    少し前に炎上？してたオイル系クレンジングも、この乳化に関わる事だったらしいです。

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    ココアシフォンは、重曹を入れると色よく仕上がるそうです。
    （今後確認してみます）
    粒子の大きいものを合わせる場合は泡が潰れやすいので注意が必要。

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    砂糖について…
    上白糖を使う場合は溶けやすいですが、焼き上がりが黒っぽく仕上がります。

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    ①卵黄をもったり白っぽくなるまでホイップする方法
    ②粉の入った卵黄生地を練ってグルテンを利用する方法
    ③卵黄生地をサラサラに仕上げ卵の膨らみだけを利用する方法
    が、あります。

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    ①②③それぞれ、焼き上がりで気泡の入り方が違います。したがって食感も違ったものになります。
    メレンゲ作りも、個人の癖やミキサーメーカーによる速度の違いなどもビジュアルに響きます。

30. 30

    花割れ(*´∀｀)
    焼いている途中で横割れがおき、屋根の様に持ち上がってしまったら、それは庫内の温度が高すぎです。表面が乾燥し過ぎて花割れすることが出きません。