酢水につけると茶色くなるのを防ぎ、シャキシャキになります。 白さの必要なサラダ、歯応えを残したいものは酢水に、逆に煮物など白さの必要がなくほくほく感を残したいものは水につけます。
レンコンが安いので。
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用途によって多少変わります。