ガトー・オペラ【No.128】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   下準備
   ・天板に紙かベーキングシートを敷く。
   ・アーモンドパウダーと粉糖を合わせてふるう。
   ・バターを溶かす。
   ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。

2. 2

   スポンジ作り
   ボールに卵を入れて軽く溶きほぐし、アーモンドパウダーと粉糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てる。

3. 3

   続いて薄力粉をふるい入れてゴムベラで混ぜる。

4. 4

   別のボールに卵白とグラニュー糖を入れ、泡立て器かハンドミキサーで角が立つまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。

5. 5

   ４のメレンゲを３に加えてゴムベラで混ぜる。
   続いて溶かしバターをゴムベラで受けながら散らすように加え、泡をつぶさないように混ぜる。

6. 6

   紙かベーキングシートを敷いた天板に生地を流し入れ、ドレッジなどを使って厚みを均等にならす。

7. 7

   200℃のオーブンで約９分焼く。焼きあがったら紙をつけたままケーキクーラーの上で冷ます。 冷めたら紙をはがし、13cm角の４枚にカットする。乾燥しないように上から布をかぶせておく。

8. 8

   シロップ作り
   カップなどにインスタントコーヒーと砂糖を入れ、湯を注いで溶かす。冷めたらラム酒を加える。

9. 9

   ガナッシュ作り
   耐熱容器に生クリームを入れ、レンジで沸騰するまで温め、きざんだチョコレートを加える。余熱でチョコレートが溶けるまでしばらく置き、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。

10. 10

    バタークリーム作り
    卵白と卵白用のグラニュー糖をボールに入れ、泡立て器で角が立つまで泡立てる。

11. 11

    耐熱容器にシロップ用のグラニュー糖と水を入れ、レンジにかける。　約30秒で取り出してかき混ぜ、すぐレンジに戻し、さらに40～45秒加熱する。

12. 12

    熱いので素手で持たないように注意して11をレンジから取り出し、10に少しずつ加えながら手早く泡立て器で混ぜる。続けて泡立てながら常温に冷ます。

13. 13

    室温に戻してやわらかく練ったバターを12に３回に分けて加えて混ぜ、インスタントコーヒーを大1/2の湯（分量外）で溶いて加え、ムラがなくなるまで混ぜる。

14. 14

    ７のスポンジ生地の１枚にコーヒーシロップを刷毛で塗る。生地全体にしみこむようにたっぷりと塗る。

15. 15

    シロップを塗ったスポンジ生地の上に、9のガナッシュの半量を均等の高さになるようにパレットで塗りひろげる。
    （後で側面を落とすので、多少はみ出てもよい）

16. 16

    ガナッシュの上に２枚目のスポンジ生地を重ね、
    14と同様にシロップを塗る。
    この上に13のバタークリームの半量を均等に塗りひろげる。

17. 17

    続けて３枚目のスポンジ生地を重ね、シロップと残りのガナッシュを塗る。

18. 18

    ４枚目の生地を重ねてシロップと残りのバタークリームを塗る。バタークリームの表面をパレットで平らに整え、冷蔵庫で30分以上冷やす。

19. 19

    コーティング用チョコレートを湯せんで溶かし、17の表面全体にいきわたるように一気に流しかけ、パレットでさっと表面をならす。冷蔵庫でしっかり冷やし固める。

20. 20

    側面の層が出るように、温めたナイフでチョコレートを溶かし切るようにして４辺を落とす。
    （温まっていないナイフを使うとチョコが割れるので注意）

21. 21

    好みで、余ったチョコレートなどで模様や文字を書き、金箔を飾って完成。