ヒラメの兜はうろこが取りづらいので、たわしなどでこすって取ると良い。出汁を少なめにして、酒、醤油、みりん、砂糖で甘辛く煮付ける。トロッとするまで煮付けると身まで味がしみ、照りも出るので大変おいしく、また美しく仕上がる。
兜煮と言えばマダイが有名だが、ヒラメのそれも甘辛く煮付けると旨い。特に２ｋｇ級のヒラメの兜は見栄えもする。小さいソゲ級であればいくつか一緒に煮て盛り付けると綺麗だ。
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