乙女のスペルト小麦の自家製酵母パンドカンパーニュ レシピ・作り方
材料(6人分)
- スペルト全粒
- 220g
- スペルト小麦強力粉
- 220g
- スペルト小麦強力粉
- 小さじ2/3
- 塩(カンホアの塩)
- 7.9g
- 仕込み水
- 352g
- ルヴァン(発酵種)
- 88g
- クルミ
- 70g
- ヘーゼルナッツ
- 4g
- ピーカンナッツ
- 30g
- キャラウェイシード
- 大さじ2
- ライ麦粉(作業に使います)
- 1カップ位
作り方
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- 1
- ナッツ類は予熱なし130℃のオーブンで15分ほどローストしておく。鉄鍋に敷くオーブンシートを予め鉄鍋に合わせてカットしておく。オーブンシートは鍋から出しておく。
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- 2
- スペルト小麦全粒、スペルト小麦強力粉、モルトフラワー、キャラウェイシードをボールに入れ、仕込み水を入れて全体的によくかきまぜ、2時間位室温におく。
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- 3
- ②にルヴァンと塩をいれよく混ぜて、ナッツ類もいれて
更にまぜる。全体で5分位まぜて、軽く丸めて、そのままラップで覆い、30分室温に置く。
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- 4
- ③の生地をそのままボールに入れたままで、生地を下から引っ張り上げるようにして丸めなおし、再び室温に30分置く。
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- 5
- ④の工程をあと2回繰り返す(合計3回する)。
そのあと室温で2時間位おいてから、ラップで覆い冷蔵庫に入れる(16~18時間)。
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- 6
- 冷蔵庫から出して室温に30分置いたら、作業台にライ麦をふる。そこへ生地をそっと出す。
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- 7
- 生地の出し方は、ボールの生地の端をそっと持ち上げるようにしてから、ボールを逆さまにすると、生地の重さで自然にでてくる。
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- 8
- 生地の気泡をつぶさないように、生地の端を5か所を中央に寄せて引っ張るようにして生地を丸めて成型し、ライ麦を沢山まぶした、発酵カゴに入れて、室温で1時間半くらい最終発酵させる。
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- 9
- オーブンに鉄鍋を入れて、鉄鍋ごと300℃で予熱する、
予熱が終了してから、まず発酵カゴの生地をオーブンシートの上にのせて、逆さまにして、生地を発酵カゴから出す。
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- 10
- クープをいれたら、オーブンから鉄鍋を取り出して、上蓋を外しオーブンシートにのせた生地をオーブンシートごと鉄鍋にいれる。霧吹きで水を噴き、上蓋をしてから、オーブンにいれる。
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- 11
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- オーブン温度を250℃に下げて30分焼き、上蓋を外し、温度を230℃に下げて更に14分焼く。焼きあがったら鍋から取り出して、完全に冷ましてからカットする。
私は半日以上冷まします。
おいしくなるコツ
最終発酵で発酵カゴに生地を入れる際には、ライ麦をケチらず沢山まぶしてください!
⑩の工程は素早く行ってください。
耐熱用にグローブがあると便利です。
実際にかかった時間を、はてなプログに簡単に記録しているので、よかったら参考にしてください。
きっかけ
小麦アレルギーがあるために、スペルト小麦でパンドカンパーニュを焼きました。ルヴァンは、スペルト小麦を半分使用してますが、半分有機栽培の北海道強力を使ってます。
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