【梅仕事】発酵の力☆完熟梅のフルーティー梅味噌 レシピ・作り方

作り方

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   梅を用意します。
   今回は梅干し作りでハネた傷ものを冷凍していたので、それを使用。
   残りは梅ジャム（レシピID：1420011769）にしました。
   基本的には生の梅でOKです。

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   ちなみに、分量に3人分とありますが「3人の半年分」です。
   だいぶ印象違いますね…笑

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   保存容器（梅は酸が強いので、金属は避けましょう）にホシ（別名ヘタ・ヘソなど）を取って洗った梅をゴロゴロンと入れ、砂糖をザラザラっと加えます。
   分量は、まず現時点では適当に。

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   砂糖の上から味噌をデローンと入れます。
   心持ち控えめの量で。
   砂糖と味噌は後から足せますが、梅は時期を外すと入手できませんからね。

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   こんな感じ。
   まだ味噌が固いので、無理に混ぜる必要ありません。
   梅に直接砂糖が触れているので、いずれ浸透圧で水分が出てきます。

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   蓋をして待つことひとまず1日。
   こういった発酵食品を作る時の鉄則ですが、蓋は密閉してはいけません。
   ただ乗せるタイプの蓋orラップをふんわりor晒しを被せて輪ゴムで留める、など。

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   ちょっと梅から水分が出てきましたね。
   これで混ぜやすくなるので初めて撹拌します。
   この後は1日1回以上を目安に混ぜていきます。

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   舐めてみて、酸っぱい！と感じるようなら砂糖と味噌を追加。
   一気に追加して後悔しないよう、毎日味を見て少しずつ調整することを推奨します。
   （味見がまた楽しいんだコレが）

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   自家製味噌の時はいつも2〜3日で発酵が始まるのですが、今回市販の味噌を使ったら、1週間かかりました。
   味噌くささを感じない程度の甘酸っぱい味を保ちつつ、毎日かき混ぜます。

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    タイミングはいつでもいいですが、気が向いたときに種を取り除いておきましょう。
    これはこれで舐めて楽しみます☆

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    毎日味を見てお好みの風味になったら、軽く煮詰めて発酵を止めます。
    発酵から2日〜1週間程度でいいと思います。
    万が一「あれ？昨日の方が美味しい？」と思ったらすぐ発酵を止めて下さい。

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    ちなみに甕で仕込んだときは、私はこのまま電子レンジに突っ込んで火入れしちゃいます。

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    ※火入れの際の注意！
    味噌のような固さに戻そうとして煮詰めすぎると、びっくりするほど風味がぶっ飛んでしまいます。
    サラサラとしたタレ状の粘度で合ってますから、無理しないで下さいね。

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    裏ごしするかどうかはお好みで。
    普段はしないのですが、今回はお裾分けの予定があるので、ハンドブレンダーで撹拌しました。
    裏ごしでザルに果肉が残ると、何となくもったいないし…

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    冷奴、サラダ、焼肉、ふろふき大根、蒸し鶏、そうめん、魚の煮付けの仕上げ、夏野菜の味噌汁の香りづけ、焼きおにぎり…結構守備範囲は広いです。
    写真は、豆腐を出汁で煮たものに後がけで。

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    今回は使った梅の酸味が強く、結構砂糖を入れたので、例年よりツヤのある梅味噌になりました。
    砂糖を控えるともう少しサラッとした見た目です。

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    軽く1ヶ月は常温でももつとは思いますが、冷蔵庫ならうっかり再発酵することなく保存が確実です。
    少なくとも過去3回は冷蔵庫で半年以上もちました。
    （半年で食べ切ったのでその先は不明）

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    加熱済味噌を使ったなど、何らかの理由で発酵しなかったとしても心配いりません。
    それはそれで、普通の完熟梅の梅味噌として楽しんでください。
    来年、味噌の銘柄を変えて再トライです！