【梅仕事】発酵の力☆完熟梅のフルーティー梅味噌 レシピ・作り方

【梅仕事】発酵の力☆完熟梅のフルーティー梅味噌
  • 5分以内
  • 500円前後
水酉
水酉
青梅を漬けて作る一般的な梅味噌とは全然違う!
完熟梅で作ると、勝手に発酵して勝手にフルーティーになってくれます。
ドレッシング代わりに何にでもかけちゃいます。

材料(3人分)

  • 10個程
  • 砂糖 300〜500g
  • 生味噌(酵母の生きているもの) 300〜500g

作り方

  1. 1 梅を用意します。
    今回は梅干し作りでハネた傷ものを冷凍していたので、それを使用。
    残りは梅ジャム(レシピID:1420011769)にしました。
    基本的には生の梅でOKです。
  2. 2 ちなみに、分量に3人分とありますが「3人の半年分」です。
    だいぶ印象違いますね…笑
  3. 3 保存容器(梅は酸が強いので、金属は避けましょう)にホシ(別名ヘタ・ヘソなど)を取って洗った梅をゴロゴロンと入れ、砂糖をザラザラっと加えます。
    分量は、まず現時点では適当に。
  4. 4 砂糖の上から味噌をデローンと入れます。
    心持ち控えめの量で。
    砂糖と味噌は後から足せますが、梅は時期を外すと入手できませんからね。
  5. 5 こんな感じ。
    まだ味噌が固いので、無理に混ぜる必要ありません。
    梅に直接砂糖が触れているので、いずれ浸透圧で水分が出てきます。
  6. 6 蓋をして待つことひとまず1日。
    こういった発酵食品を作る時の鉄則ですが、蓋は密閉してはいけません。
    ただ乗せるタイプの蓋orラップをふんわりor晒しを被せて輪ゴムで留める、など。
  7. 7 ちょっと梅から水分が出てきましたね。
    これで混ぜやすくなるので初めて撹拌します。
    この後は1日1回以上を目安に混ぜていきます。
  8. 8 舐めてみて、酸っぱい!と感じるようなら砂糖と味噌を追加。
    一気に追加して後悔しないよう、毎日味を見て少しずつ調整することを推奨します。
    (味見がまた楽しいんだコレが)
  9. 9 自家製味噌の時はいつも2〜3日で発酵が始まるのですが、今回市販の味噌を使ったら、1週間かかりました。
    味噌くささを感じない程度の甘酸っぱい味を保ちつつ、毎日かき混ぜます。
  10. 10 タイミングはいつでもいいですが、気が向いたときに種を取り除いておきましょう。
    これはこれで舐めて楽しみます☆
  11. 11 毎日味を見てお好みの風味になったら、軽く煮詰めて発酵を止めます。
    発酵から2日〜1週間程度でいいと思います。
    万が一「あれ?昨日の方が美味しい?」と思ったらすぐ発酵を止めて下さい。
  12. 12 ちなみに甕で仕込んだときは、私はこのまま電子レンジに突っ込んで火入れしちゃいます。
  13. 13 ※火入れの際の注意!
    味噌のような固さに戻そうとして煮詰めすぎると、びっくりするほど風味がぶっ飛んでしまいます。
    サラサラとしたタレ状の粘度で合ってますから、無理しないで下さいね。
  14. 14 裏ごしするかどうかはお好みで。
    普段はしないのですが、今回はお裾分けの予定があるので、ハンドブレンダーで撹拌しました。
    裏ごしでザルに果肉が残ると、何となくもったいないし…
  15. 15 冷奴、サラダ、焼肉、ふろふき大根、蒸し鶏、そうめん、魚の煮付けの仕上げ、夏野菜の味噌汁の香りづけ、焼きおにぎり…結構守備範囲は広いです。
    写真は、豆腐を出汁で煮たものに後がけで。
  16. 16 今回は使った梅の酸味が強く、結構砂糖を入れたので、例年よりツヤのある梅味噌になりました。
    砂糖を控えるともう少しサラッとした見た目です。
  17. 17 軽く1ヶ月は常温でももつとは思いますが、冷蔵庫ならうっかり再発酵することなく保存が確実です。
    少なくとも過去3回は冷蔵庫で半年以上もちました。
    (半年で食べ切ったのでその先は不明)
  18. 18 加熱済味噌を使ったなど、何らかの理由で発酵しなかったとしても心配いりません。
    それはそれで、普通の完熟梅の梅味噌として楽しんでください。
    来年、味噌の銘柄を変えて再トライです!

きっかけ

傷物の完熟梅がたくさん出た時に、ふと青梅で醤油漬けを作ったことを思い出し、ならば味噌でと漬けたら勝手に発酵。 恐る恐る舐めてみたら、驚くほど美味しくできていました。 念のため安全性について調べた上で、我が家の定番調味料になりました。

おいしくなるコツ

梅果汁がどのくらい出てくるかによって、砂糖と味噌の量は変わります。 また味噌の種類によっても比率が変わります。 最初は材料をやや少なめに入れて、後で味見して整えましょう。 砂糖を梅の上に直接かけると、浸透圧で梅の水分を上手く引き出せます。

  • レシピID:1420011770
  • 公開日:2017/08/27

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カテゴリ
シーフードに合うタレ野菜に合うタレお肉に合うタレその他のタレ
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味噌 高齢 たれ
料理名
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