折尾駅の『かしわめし』（自称） レシピ・作り方

作り方

1. 1

   お米2.5合を計り、研いでザルに上げておきましょう。
   （炊飯器に入れても良いと思います。）

2. 2

   ＊ガラスープ作り＊

3. 3

   鶏ガラは流水で洗い、血液を落とします。
   鍋に入れ全体が浸かる程の水を入れ（今回は７００ml）、中火にかけます。

4. 4

   沸騰したら血液などがアクとなって上がって来るので、アクを取ります。
   ＊この時、脂分は出来るだけ取らない様にしましょう（美味しいので。）
   約2時間ほど煮込み、漉してガラスープとします

5. 5

   ＊もも肉の下処理と煮込み（味付け）＊

6. 6

   もも肉の皮を剥ぎます。
   身に付いている脂分と筋を取ります。
   繊維の目に沿って肉を分けていくと掃除しやすいと思います。
   
   ＊剥いだ皮・脂分・筋はガラと一緒に炊きます。

7. 7

   そうすると、肉はある程度の大きさになるので、酒を入れた鍋に敷き、中火にかけます。沸騰した頃に弱火にし、みりん・砂糖を入れます。
   ５分ほど煮て、塩・醤油を入れ、再度５分ほど煮ます。

8. 8

   火を止める前に味の素を３振りほど投入します。
   無くても良いと思いますが、効果は絶大です。
   「うま味調味料」ですからw

9. 9

   ＊盛り付け（トッピング）の用意＊

10. 10

    もも肉を炊いている間に板海苔を遠火で軽く炙り、キッチンハサミで千切りにしておきます。
    写真は長く切っていますが、短いほうが食べやすいようです。

11. 11

    薄焼き卵を作ります。
    
    今回はSサイズの卵でしたので２個用いましたが、Sでも１個でも充分だと思います。（卵２個で６枚焼けました。）

12. 12

    頑張って細く切りましょう。

13. 13

    煮上がったもも肉は２センチ大に切り、麺棒（又はすりこぎ）で「伸し（のし）」ます。

14. 14

    この様な感じ。
    筋繊維の垂直方向に押し伸ばす様にすると、あの「ほろほろとした食感」が再現出来ます。

15. 15

    それを数度繰り返し、薄く伸します。

16. 16

    筋繊維と平行に伸すと、写真の様に上手く伸せません。
    ＊写真は横方向に筋繊維が走っています。
    筋繊維は肉が裂ける方向に走っています。
    裂ける方向を縦に置き、上下に伸します。

17. 17

    上手く伸せない場合は、肉の向きを90度変えて伸すと上手く出来ます。

18. 18

    伸した肉をタッパに入れ、先ほど煮込んだ煮汁に漬け、煮汁を切ります。
    ＊この段階で煮汁に水を加え少し煮ると肉に味がしみるのでそうしても良いと思います。
    その場合は肉片が小さくなります

19. 19

    ＊炊飯、盛り付け（トッピング）＊

20. 20

    ガラスープです
    ガラに残っている肉を伸しても良いです
    研いだお米に普段の水量の１割減のダシを入れます
    ＊炊き上がったら、もも肉を煮た汁を加え調味しますので、その分の水を減らします

21. 21

    炊き上がったら味を見ながら、もも肉の煮汁を加え、混ぜ込みます。
    ＊本当は釜から出し、すし桶で混ぜると粗熱と余分な水分も取れるので良いですが、洗うのが面倒なのでこのままいきますw

22. 22

    作っておいた刻み海苔・錦糸卵・もも肉を乗せ盛り付けすると、かしわ飯の出来上がりです。
    ここまで2時間20分です。

23. 23

    前日に下ごしらえを行っておくと、当日の炊飯・混ぜ込み・盛り付けは簡単なので、お出かけ時のお弁当にも良いかと思います。
    ＊但し錦糸卵作りと、伸した後のもも肉の再加熱を当日しましょう