早く完成！塩麹 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   容器類は耐熱１００度以上のものを用意する
   塩と麹を計量しておく
   麹はほぐしておく
   
   麹１００ｇに対して水１００
   塩は３０ｇの割合で。

2. 2

   塩麹を入れる容器に、分量の熱湯を注ぐ。今回、注いだだけで６７度くらいになりました。もしも７０度以上ならば、７０度以下になるまでさまし、麹を投入し、よく混ぜますが、塩はまだ入れません

3. 3

   冷凍してあった麹だったため、まぜたら３５度くらいに下がりました。これはちょっと下がりすぎ；

4. 4

   次に麹の容器を入れる器のほうに熱湯を注ぎます。こちらも入れた途端に６７度くらいになりました。これはお湯の量によってかなり違ってきますが、中に容器を入れるので、高めでも平気です

5. 5

   麹菌にとって最適なのは６０度前後。７０度超えはダメです。これだけは覚えておく

6. 6

   麹の入った容器を中に入れます。
   麹１００ｇで中の容器が浮いてしまいました；上からフタで押さえましたが、２００ｇ以上がいいかも

7. 7

   容器に蓋をして、全体をバスタオル等で熱が逃げないようにくるみます。画像のような保温の道具もありますが、隙間があると冷めるのが早いです。布でしっかりくるんで入れた方が保温できました

8. 8

   古毛布や古セーター等でくるんだ後、発砲スチロールの箱に入れると、さらに保温がききますね。煮物料理もコレでできます。
   あと、ランチジャーなども使えますね

9. 9

   ３時間ほどたったら、分量の塩を加えます。このとき、水の量が少なかったら、熱湯を一度他の容器に入れ、すこし冷めたものを入れて混ぜます。外側のお湯もこのとき入れ替え、また布でくるみ保温

10. 10

    ２時間ほどして開けてみると、麹が手でつぶれるくらいになっています。早ければ５時間で完成。朝仕込んで昼に塩投入、夕方には完成。

11. 11

    この日、写真を撮り終えて、もう一度保温の湯を入れなおし、朝まで放っておいたのですが、甘みも増して、さらにトロトロになっていました。

12. 12

    冬場は熱湯を容器に入れただけでかなり下がるものです。そういう意味では、冬のほうが温度管理がしやすく、楽かも。もちろん室温、容器によって違ってくると思うので、温度等は参考にして下さい