セーグル・ノア・フリュイ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ドライクランベリーはぬるま湯で丁寧に洗い、コーティングオイルを落とす。水切り後、ペーパータオルで水分をふきとる。

2. 2

   ①のドライクランベリーをキルシュワッサーに漬ける。できれば一晩以上、漬け込むと風味が増して美味しいです。私は冷蔵庫で3日間漬けこみました。

3. 3

   ②のドライクランベリーを使用する30分前に冷蔵庫から出し、オレンジピールと混ぜ合わせ、ペーパータオルで包み、水分をしっかり取り除いておく。

4. 4

   クルミは 170℃ ( 予熱なし ) のオーブンで10分、ローストし、5mm角に砕いておく。

5. 5

   ホームベーカリーのパンケースに強力粉、ライ麦粉、モルトパウダー、グラニュー糖、塩、イースト、ショートニング、水を入れ、生地作りコースでパン生地を捏ねる。

6. 6

   ホームベーカリーの「捏ね」の工程から「発酵」に入った直後にパンケースから生地を取り出し、生地を手で押し広げ、クランベリー、オレンジピールとクルミを生地全体に広げ、ムラなく混ぜ込む。

7. 7

   混ぜ込む際はクランベリーを潰さないように気をつけてください。何度かたたき捏ねを加えるとまとまりやすくなります。

8. 8

   生地に具材が均等に混ざったら、生地を張らせながら丸める。

9. 9

   耐熱ボウルに生地を入れる。ラップをふんわりかけ、オーブンで
   一次発酵させる。
   40℃で50～60分

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    一次発酵後の状態。
    見極めは生地の大きさが約1.5～2倍くらいに膨らんでいたらOKです。一次発酵をじゅうぶんにとることが成功の秘訣です。しっかりと発酵させてください。

11. 11

    一次発酵後、生地を手のひらで軽く押さえて、ガスを抜き、3分割する。それぞれの生地を張らせながら丸める。生地がベタつく時は少量の打ち粉をする。

12. 12

    丸めた生地にかたくしぼった　ぬれ布巾をかけ、ベンチタイムを10分とる。

13. 13

    ベンチタイム終了後、生地のとじ目を上にしてガスを抜き、直径12cm位の円形に広げる。手前から巻きドッグ形に成形する。

14. 14

    ラップに成形用のライ麦粉を広げ、生地の表面にライ麦粉をまぶしつける。とじめにはライ麦粉がつかないように注意する。生地のとじめを下にして、オーブンの天板に並べる。

15. 15

    並べた生地の上に　ふんわりとラップをかけ、その上に　かたくしぼった、ぬれ布巾をかけて、オーブンの発酵機能を使い、二次発酵させる。
    40℃で35分前後

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    二次発酵後の様子です。二次発酵完了の目安は生地の大きさが約1.5倍に膨らめばOKです♪オーブンの予熱中も発酵が進むので過発酵に注意！

17. 17

    二次発酵後、茶こしでライ麦粉(焼成用)を生地の表面に軽くふりかけ、クープナイフで葉脈状のクープ (切込み) を入れる。

18. 18

    210℃に予熱したオーブンで、20分焼く。

19. 19

    焼成後、ケーキクーラーに移し、粗熱をとる。

20. 20

    オーブンの種類・使用年数により、焼き具合は若干異なる為、火力が強いようなら、焼き色がついたらアルミホイルをかけて残り時間を焼いてください。

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    使用したモルトパウダーです。リーン生地に使用すると、焼き色が良くなったり、クラストがパリッパリッに香ばしく焼けます。食感も味も本格的なフランスパンに変身♪