ルビーショコラサンド レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ガナッシュを作る。
   ボウルにチョコレートを入れて半分ほど溶かしたところへ、生クリームと水飴を混ぜて沸かしたものを加えて混ぜ、乳化させる。ラップ等の上に伸ばし厚さ5mmに固める。

2. 2

   焼きチョコを作る。
   バターとチョコを溶かしてから薄力粉を篩い入れて手早く混ぜ、ギターシート等で挟んで厚さ３〜4mmくらいで平らに伸ばして冷まし固める。
   
   流動性が低いので注意。

3. 3

   ２が固まったら3センチ角に切ってオーブンペーパーを敷いた天板に並べて160℃で予熱したオーブンで5分ほど焼く。
   ※80℃程度まで生地温度が上がっていることを確認して焼成を終える。

4. 4

   ガナッシュを2センチ角に切っておく。

5. 5

   コーティング用のチョコレートを溶かし、テンパリングする。
   今回はルビーなので溶解温度43℃→冷却温度27℃→作業温度29℃に揃える。

6. 6

   テンパリングのとれたチョコレートに、切っておいたガナッシュをくぐらせコーティングし、手早く焼きチョコでサンドする。
   冷やし固めて完成。