溶かして固めるだけのチョコ レシピ・作り方

作り方

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   使う道具はボウル、ゴムベラ、湯を入れる容器（鍋）、温度計、コーム（製菓用のドレッジにギザギザがあるもの等）、OPPシート。
   シートが無ければ食品を直接入れられる袋を切り開いても可。

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   チョコレートの量はとりあえず100 ｇとしたけど300ｇ以上あったほうがテンパリング作業がやりやすい。

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   チョコを溶かす準備。
   細かく刻んだほうが早く溶けるけど、時間をかけるつもりがあるなら塊のままでも大丈夫。
   いろんなチョコレートをブレンドしてオリジナルのチョコにしてもいいと思う。

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   50℃くらいの湯に、チョコレートを入れたボウルを浮かべ、湯煎で溶かす。
   チョコを溶かすのは急がない。ゆっくり溶かす。
   チョコレートには上げられる温度の限界があるので注意。

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   スイートチョコレートなら55℃程度、ミルクなら45〜50℃程度、ホワイトなら45℃くらいが上限と考えて溶かすこと。
   温度が上がりすぎると変質します。
   あと水が混入しないように注意。

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   電子レンジのほうが簡単でしょ？と言えるのは細かく様子を見ながら何度も途中でかき混ぜたり状態を把握できる人だけです。チョコの扱いに慣れないうちは湯煎のほうが楽です。

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   大概の板チョコは配合バランスから元々流動性の低いチョコなので、溶かしてもドロドロにしかならない。
   それが普通なのでどこぞのYoutuberの動画みたいにサラサラしない！と慌てない。

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   チョコレートが完全に溶けたらチョコレートを湯煎から外し、ゴムベラで混ぜながら温度を下げる。あまり急がない。
   氷水では急激に下がってしまうので水でいいし、少量ならむしろ水も要らない。

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   スイートなら28℃、ミルクなら27℃、ホワイトなら26℃くらいになると若干粘度が上がりドロッとしてくる。チョコの表面もよく見ると白い筋のようなもの（結晶）が見えるようになってくる。

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    充分結晶が出来たところで湯煎でテンパリング最終温度まで加熱。
    スイートなら31〜32℃ミルクなら30〜31℃ホワイトなら29〜30℃。
    1℃でも通り越したら冷ますとこからやり直し。

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    テンパリングが成功しているかどうかテストを必ずする。
    スプーン等に少量チョコをつけ、冷蔵庫で冷やす。２分程度で固まってツヤがあれば成功。キレイに固まらなかったら失敗。やり直し。

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    上記の水冷法テンパリングがどうしても成功せず難しい人は、温度が40℃以下のときにチョコレートの大きい塊をドボンと入れてみて下さい。塊が溶けなくなったら大体テンパリングできてます。

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    平らな台等の上にOPPシートを貼り付け、
    チョコレートをシート上にヘラで落とす。
    OPPシートの代用は、ラッピング用のOPP袋を切り開いたものやオーブンペーパーでも。

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    製菓用のデコレーションコームをまっすぐ引っ張ってチョコレートを伸ばし、細長いチョコレートを一気に複数作成。
    コームが無ければ厚紙等で自作してもいい。

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    金箔等で装飾するならこのときチョコレートが固まる前にする。
    固まりかけたところで、入れる予定の箱等に合わせた長さでカットしておく。

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    チョコスプレーやトッピングシュガー等での装飾はあまりおすすめしません。
    なぜかほとんどの場合、飾った途端に安っぽくなります。

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    テンパリングが出来ているのですぐに固まるけど、すぐには外そうとしない。ツヤが出ません。少なくとも１〜２時間は置いたほうが安心です。

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    シートから外したチョコは素手で触れない。
    チョコ同士が擦れて傷がついたりしないよう気をつけながら、ラッピング。

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    とても細いので口に入れたときにすぐ溶け、カカオの香りが広がります。