バレンタインに！カカオ豆から作るミルクチョコレート レシピ・作り方

作り方

1. 1

   カカオ豆を水で洗い、水分をよく拭き取る。
   ちなみに豆はAmazonで買った。何でも売ってるね！
   楽天では見つけられなかった。

2. 2

   豆の皮と胚芽を取り除く。
   
   この時点でカカオ豆の重さはだいたい80％くらいまで目減りします。

3. 3

   カカオ豆をそのまま天板に並べ、ロースト。
   100～130℃のオーブンで20～40分焼くか、飛び跳ねに注意しながら良い香りがするまで弱火でじっくり煎る。カカオニブと呼ぶ状態になる。

4. 4

   フードプロセッサなどでカカオニブを粉砕。
   
   何故だかロースト前と重さが殆ど変わってない。

5. 5

   湯煎等で温めながらすり鉢で擂る。細かくなると油分(カカオバター)が出てきて、ペースト状になってくる。(一般にカカオマスと呼ばれる状態)
   すり鉢に水分が混入しないように注意。

6. 6

   カカオマスを圧搾すればカカオバターが採れるが、面倒なのでカカオバターは購入するのがお勧め。
   溶けやすいように刻んでおく。

7. 7

   カカオマスを目の細かいこし器などで漉す。

8. 8

   砂糖、全粉乳、カカオバターを加え、45～50℃以上に温度が上がらないように、水分が混入しないように、注意しながら混ぜ続ける。

9. 9

   コンチング作業…の代わり。
   できれば１日、45～50℃をキープしつつ混ぜ続ける。石臼が理想的。普通は無理なので妥協して１～２時間。
   そのあと、テンパリングする。

10. 10

    ミルクチョコレートなので、26℃くらいまで温度を下げ、その後30～31℃まで上げる。(33℃まで上がってしまったら45℃から26℃に下げるとこからやり直し。)

11. 11

    型に流し込んだりして固めて、完成。
    出来れば1ヶ月程休ませ、味を落ち着かせる。
    出来立ては、なんだか尖った味がします。

12. 12

    専門的な道具を使っているわけではないので実はかなり粒子が荒い仕上がりになっているはず。そのままでは舌触りが少し悪いけど、ナッツを乗せたマンディアンにすると気にならなくなる。