油は必ず新しいものを深い天ぷら用の鍋に入れ、海老を油の鍋に入れた直後、泳がせるようにし、周囲の天かすとくっつけるようにすれば、花が開いたような天ぷらになります。
学生時代にアルバイトをして若いお店の職人さんに教えてもらいました。
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