プロフーズ　きたのまるこ 全粒粉ベーグル レシピ・作り方

作り方

1. 1 準備
   Bの材料を混ぜ合わせる。
2. 2 １）【こねる】
   ボールにAの材料を入れて混ぜ、Bの材料を加え粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。
   台の上に出して10~15分生地が滑らかになるまでこねる。
3. 3 ※こね上がりの目安：生地を引き伸ばしたとき、薄い膜（グルテン膜）ができるくらいまで。
4. 4 ２）【一次発酵】
   生地を丸くまとめ、とじ目を下にしてボールに入れぴったりと生地にラップをかけ、その上にさらにラップをかけ、
5. 5 冷蔵庫で30分、35℃で30分、生地が2倍の大きさになるまで発酵させる。
6. 6 ※発酵の目安（フィンガーテスト）：粉をつけた指をさし、指の跡が残る程度。
7. 7 ３）【分割・ベンチタイム】
   生地を軽く押さえてガスを抜く。
   生地を6分割し、それぞれ丸くまとめ、めん棒で平らに伸ばす。
8. 8 生地の両端を中心に向かって折り、めん棒で伸ばし、手前から生地を丸め俵型にする。
9. 9 とじ目を下にし、ラップや濡れ布巾をかけて10分ベンチタイムをとる。
10. 10 ※ベンチタイム：触って傷ついた生地を休ませること。
11. 11 ４）【成形・二次発酵】
    生地を手のひらで軽くつぶしてガス抜きをし、めん棒で伸ばす。
12. 12 生地を裏返し、向きを横長になるように変え、中心に向かって上部と下部から生地を折り、谷折りで両サイドを合わせてとじ目をしっかり閉じる。
13. 13 とじ目を下にし、手で転がして18cm程度に伸ばす。
    とじ目を上にし、生地の左端を平らに広げる。
14. 14 平らに広げた生地の上に、円を作るように反対側の端をのせ包み、とじ目をしっかり閉じる。
    オーブンシートを敷いた天板に生地を並べ、35℃で35分発酵させる。
15. 15 ５）【ケトリング・焼成】
    オーブンを210℃に温める。
    鍋に水とはちみつを入れて沸騰させ、弱火にする。
16. 16 生地の上になる面を下にして鍋に入れ、30秒茹でる。
    ひっくり返してさらに30秒茹で、オーブンシートを敷いた天板に並べる。
    210℃に温めたオーブンに入れ、190℃に下げて8分焼く。
17. 17 焼きムラを防ぐため、天板を180度回転させ、さらに7～10分焼く。
    焼き縮みを防ぐため、焼き上がったら衝撃を与える。
18. 18 ※ケトリング：オーブンで焼く前に茹でて生地を膨らませること。
    ※焼き時間・温度はお使いのオーブンによって調節してください｡