コーヒーとチョコレートの豊かな風味、ジャヴァネ～ レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備
   【バタークリーム（コーヒー風味）】
   ・ヴェネチアーナとぬるま湯をハンドミキサーで泡立て、イタリアンメレンゲを作り冷やしておきます。
2. 2 ・無塩バターを室温で柔らかくし、ホイップしておきます。
3. 3 【グラサージュ・ショコラ】
   ・コーティングチョコレートとスイートチョコレートをそれぞれ湯せんで溶かしておきます。
4. 4 ビスキュイ・ジョコンド
   ビスキュイ・ジョコンド生地を作ります。（約31cmサイズのロールケーキ天板を使用）
5. 5 ※ビスキュイ・ジョコンド生地の作り方は「基本のビスキュイ・ジョコンド」レシピID：1240059464をご覧ください。

   

6. 6 ※ただし、天板サイズが異なる為、分量はこのページに記載の数値を参考にしてください。
7. 7 バタークリーム（コーヒー風味）
   ホイップしておいたバターにカフェリーヌ エスプレッソを加え混ぜます。
   そこにイタリアンメレンゲを2～3回に分けて混ぜ合わせます。

   

8. 8 【シェフのワンポイントアドバイス】
   高速で混ぜあわせるとへたりやすくなるため、1回目はハンドミキサー低速で、2回目以降はゴムベラなどで手混ぜしてください。

   

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11. 11 グラサージュ・ショコラ
    ボウルに溶かしておいたチョコレート2種と太白胡麻油を入れ、ハンドブレンダーで乳化させます。
    約40℃に調温して使用します。
12. 12 組み立て
    ビスキュイ・ジョコンドを4等分します。
    ジョコンド生地1枚に、バタークリームをなるべく均一な厚みになるように塗り広げます。

    

13. 13 その上に生地を1枚重ね、バタークリームを均一に塗り広げる工程を繰り返します。
    4枚目の生地を重ねた後、断面含め全体にバタークリームを塗り広げます。

    

14. 14 【シェフのワンポイントアドバイス】
    各4層の生地とクリームで、計8層になります。
    最後のクリームは特に丁寧にきれいに塗り広げましょう。

    

15. 15 表面がぼこぼこしていると、グラサージュショコラを上掛けした際、美しく仕上がりません。

    

16. 16 冷蔵庫で約1時間冷やし、全体をなじませます。
17. 17 仕上げ
    40℃前後に調温したグラサージュ・ショコラを上掛けし、ケーキクーラーを揺らすなどしてすばやく均します。
18. 18 【シェフのワンポイントアドバイス】
    パレットナイフなどで表面を触りすぎると、艶もなく滑らかな食感にもならないため、なるべく触らず、手数少なく仕上げるようにしましょう。

    

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20. 20 端を切り落とし、所定の大きさにカットします。

    

21. 21 完成