@天ぷら・かき揚げセット レシピ・作り方

作り方

1. 1

   南瓜の種・ワタを除き薄く3等分。
   蓮根は皮をむき、厚さ8ミリ位の輪切りか半月切り。
   ★酢水にさらしすすぎ、水気を切る。

2. 2

   椎茸は軸を取りV字に包丁を入れて十字に飾り切り。
   ししとうはヘタを少し残して斜めに切り、腹に包丁で1箇所切り込みを入れて置く。
   かき揚げの玉ねぎを繊維に沿って薄切り

3. 3

   末広茄子
   ガクを整え縦半分。
   切り口が空気に触れると変色する為、調理直前に下部2/3に幅5ミリの切り込み（上部1/3は残す）

4. 4

   揚げる直前に上から軽く手で押さえて、茄子を広げる。
   ※水にさらしてアク抜きをすると、切り込みに水が入り油ハネの原因になるので止めます

5. 5

   海老は臭み取りの下処理
   ☆たて塩・真水で洗い、尾とすぐ横の第一関節以外の殻をむく。
   背ワタを取って再度たて塩・真水で洗って水気を拭く

6. 6

   剣先・尾の先を包丁で斜めに切る
   （尾を広げてV字になる向きに切ると綺麗）

7. 7

   広げたら包丁の背で黒っぽい水をしごき出す。
   油ハネ防止にも◯

8. 8

   腹側に深さ1/2位で5、6箇所、斜めに切り込み。
   切り込みを下にし、ブチっと音がするまで押さえて筋を切ると、曲がらずまっすぐ揚がる。

9. 9

   天つゆ
   鍋にaを入れ煮立て、アルコールを飛ばしながら中火で30秒くらい煮詰める。

10. 10

    アルコールから甘い匂いに変わったら、bを入れ弱火で5分くらい沸騰させる。
    沸騰したら火を止め、10分くらい味をなじませてからザルでこす。

11. 11

    衣
    卵・冷水を混ぜ、振るった薄力粉を加えたら、菜箸で叩く様に混ぜる。

12. 12

    ※衣の粘りを出にくくする為
    材料は全て冷やして置き、火の近くにも置かない。
    混ぜる時はトントン音がするくらい、叩く様に混ぜる

13. 13

    ※茄子・鱚・海老は衣が付きにくいので、先に薄力粉をまぶしてから衣をつける。
    揚げる順番は野菜→魚介（低温→高温）

14. 14

    鍋に揚げ油を熱し、170℃
    南瓜・蓮根…衣をつけて1分半程度揚げる。
    （火の通りは竹串で確認）

15. 15

    茄子…スキマまで薄力粉をふるい衣をつけて揚げ時間は1分。
    椎茸…内側（裏側）のみ衣をつけて30秒揚げる。

16. 16

    180℃に変更
    ししとう…30秒
    鱚・海老…水気を除き薄力粉をまぶし、衣をつけて手前から奥へ入れて30秒

17. 17

    かき揚げ…残った衣に桜えび・2の玉ねぎを加えて混ぜ、2つにまとめる。
    ※天ぷら衣よりよく混ぜて多少粘り気を出すとまとまりやすい

18. 18

    まとまりを木ベラに乗せ、鍋肌からそっと入れる。
    形がまとまるまで箸を添えて支えながら、2分揚げる。

19. 19

    天ぷら敷き紙は少しずらして2つ折り
    一度置くと油の跡がつくので慎重に盛り付けます。

20. 20

    右手前に食べる直前にすりおろした大根おろしと生姜、10で作って置いた天つゆを添えて完成