定食メニュー2:松茸ごはんとトンカツ定食 レシピ・作り方
材料(2人分)
- だし:水
- 5カップ
- だし:昆布
- 1枚
- だし:鰹節
- 思い切り一掴み
- 松茸ご飯:松茸(手で4~5等分に割く)
- 2本
- 松茸ご飯:米
- 1カップ+1/2カップ
- 松茸ご飯:だし
- 300ml
- 松茸ご飯:塩
- 少々
- 松茸ご飯:サラダ油
- 少々
- 松茸ご飯:ウエイパー(鶏ガラの素)
- 小さじ1/2
- 松茸ご飯:日本酒
- 小さじ1
- 松茸ご飯:白醤油
- 小さじ2
- 味噌汁:だし
- 3カップ
- 味噌汁:味噌
- 大さじ1強
- 味噌汁:油揚げ
- 大さじ2
- 味噌汁:豆腐(サイコロ状にカット)
- 1/4丁
- 味噌汁:刻み葱
- 大さじ1
- トンカツ:豚ロース肉
- 2枚(260g)
- トンカツ:塩
- 少々
- トンカツ:胡椒
- 少々
- トンカツ:薄力小麦粉
- 大さじ2
- トンカツ:卵黄
- 2個
- トンカツ:牛乳
- 小さじ1
- トンカツ:生パン粉
- 35g
- トンカツ:サラダ油(揚げるための油)
- 1,350ml
- トンカツソース:ごま油
- 小さじ1
- トンカツソース:中濃ソース
- 大さじ4
- トンカツソース:ウスターソース
- 大さじ1
- トンカツソース:ケチャップ
- 大さじ1
- トンカツソース:バルサミコ酢
- 小さじ1
- トンカツソース:日本酒
- 小さじ1
- トンカツソース:塩
- 少々
- トンカツソース:胡椒
- 少々
- トンカツ添え物:ごま(すりおろし)
- 大さじ2
作り方
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- 1
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- 水5カップと昆布1枚を鍋に入れ、冷蔵庫に入れて一晩おきます(旨味を引き出すため)
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- 2
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- 昆布を入れた鍋を弱火で1時間火を入れ、昆布を取り出します。一度沸騰させて火を止めます(昆布の臭みを取るため)
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- 3
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- 鰹節思いっきり一掴み分を鍋に入れ、1分おいて濾します。鰹節を多く入れると美味しく仕上がります
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- 4
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- 濾しただし。
このだしを松茸ごはんのだし、みそ汁に使います
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- 5
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- 今回はカナダ産の松茸を使いました。3本この大きさで1,390円。国産のほうがきめ細やかな味が出ますが、旨味を加えることで美味しく仕上がります
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- 6
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- 松茸2本は、「水で洗ったりせず」、手や布、キッチンペーパーで泥を丁寧に取ります。水で洗うと風味が落ちて台無しになります
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- 7
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- 米1+1/2カップは研いで水気を切ってざるに上げて5分、土鍋に入れてだし300ml、塩、サラダ油各少々、ウエイパー小さじ1/2、日本酒小さじ1、白醤油小さじ2を加えます
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- 8
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- 4~5等分に割いた松茸を土鍋に入れ、20分おきます
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- 9
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- 米を炊きます。かまどさんの場合は強めの中火で10~12分炊き上げ、火を止めて20分蒸らします。炊飯器の場合はそのまま炊きます
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- 10
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- 鍋にだし3カップを入れ、火をつけて温まったら火を止め、味噌大さじ1強を入れて溶かします
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- 11
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- 油揚げ大さじ1、サイコロ状にカットした豆腐1/4丁を入れ、熱を加えます
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- 12
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- 食べる直前に刻み葱大さじ1を加えます
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- 13
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- 生パン粉35gは仕上げをしっとりさせたかったら作る直前に、カリッと仕上げたかったら作る前から常温にさらしておきます
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- 14
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- 豚ロース肉2枚は塩、胡椒各少々をまぶして叩いて均等に伸ばします(火入れを均等にするため)
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- 15
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- 豚ロース肉に写真のように包丁を入れ、筋切りします。筋切りするのは、揚げた際に肉がそれないようにするためです
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- 16
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- 豚ロース肉に薄力小麦粉大さじ1をまぶします(1枚につき、大さじ1)。均等にまぶし、余分な粉は払い落とします
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- 17
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- 卵黄2個と牛乳小さじ1を混ぜ合わせておきます。牛乳を入れるのは、肉の臭みをとるためです
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- 18
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- 豚ロース肉を卵黄と牛乳を混ぜた中に漬け込み、余分な汁は払います
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- 19
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- 豚ロース肉を生パン粉35gの中に漬け込み、余分な粉は払います
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- 20
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- 170℃のサラダ油1,350mlの中にトンカツを入れて揚げます。3分前後で泡が細かくなってカツが浮き始めたら上げるサイン。そのやや手前くらいで上げておくのがポイント
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- 21
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- 揚げたトンカツはやや立たせる感じで油切をしてこの間の余熱で残りの火入れをします。切ったときに中身がほのりピンク色がベスト
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- 22
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- フライパンに材料に記載されている、ソースの材料をすべて入れ、ひと煮立ちさせます
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- 23
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- 今回、ソースとごまはそれぞれ別にして添えました。最初からつけるより、食べる都度のほうが美味しいと個人的には思ってます
おいしくなるコツ
松茸ごはん:
ウエイパーとサラダ油は動物性の旨味を味がわかなない程度に入れるのがポイント。いれすぎると嫌味のある味になります
トンカツ:
余熱で火を入れ、中身をほんのりピンク色に仕上げるのがコツ
きっかけ
試作で松茸ごはんとトンカツをやろうと思い、基本に戻って再確認のつもりで作ったのがきっかけです
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