バレンタインに★ピスタチオのオペラ レシピ・作り方
材料（5～6人分）
- ●ピスタチオ風味のスポンジ
- ３６×25ｃｍ×１枚分
- ピスタチオペースト（A)
- 13ｇ
- アーモンドパウダー(A)
- 36ｇ
- 粉砂糖(A)
- 36ｇ
- 卵黄（A)
- 32ｇ
- 卵白(A)
- 24ｇ
- 卵白（Ｂ）
- 66g
- グラニュー糖（Ｂ）
- 23g
- 薄力粉
- 29g
- ●ピスタチオ味のバタークリーム
- 無塩バター（室温）
- 60ｇ
- 卵黄(室温)
- 29ｇ
- 卵白（室温）
- 16ｇ
- 水(C)
- 15ｇ
- グラニュー糖(C)
- 50ｇ
- ピスタチオペースト
- 15ｇ
- ●シロップ
- グラニュー糖
- 20ｇ
- 水
- 40ｇ
- キルシュ
- 小さじ1
- ●ガナッシュ
- スイートチョコレート(ダークチョコ）
- 60ｇ
- 生クリーム
- 60ｇ
- 水あめ(はちみつ）
- 小さじ1
- ●グラサージュ
- グラニュー糖（D）
- 20ｇ
- 水あめ（はちみつ）（D）
- 10ｇ
- 水（D）
- 24ｇ
- 生クリーム
- 26ｇ
- ココアパウダー（無糖）
- 13ｇ
- ゼラチン(E)
- 1ｇ
- 水(E)
- 5ｇ
- ●飾り
- ピスタチオ
- 適量
作り方
-
- 1
- ◎スポンジを焼く。
Aの材料をハンドミキサーで白っぽくなるまで撹拌する。
-
- 2
- 別のボウルにＢの材料で硬いメレンゲを作る。※砂糖は少しずつ加える。
-
- 3
- 2を2回に分けて1に加える。
-
- 4
- ふるった粉を加え、ヘラですくうように混ぜる。
-
- 5
- 天板に流し180℃のオーブンで12~14分焼く。
冷めたら12×18㎝の大きさにカットする（これを3枚用意する）
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- 6
- ◎シロップを作る。
キルシュ以外の材料を小鍋に入れ沸騰させる。冷めてからキルシュを加える。
-
- 7
- ◎バタークリームを作る。
Ｃを小鍋に入れ、113℃になるまで加熱する。めやすは氷水に落として指で丸められるくらい。
-
- 8
- ボウルに卵黄と卵白を入れ、ハンドミキサーで撹拌しながら熱々の7を少しずつ加える。
-
- 9
- 白っぽくもったりするまで撹拌する。
-
- 10
- 別のボウルにバターとピスタチオペーストを合わせ、9を2~3回に分けて加える。最初は分離するが、徐々に混ざる。
-
- 11
- ◎ガナッシュを作る。
スイートチョコレートを湯煎でなめらかに溶かしておき、そこに沸騰させた生クリームと水あめを一気に加え、ホイッパーでゆっくりと混ぜる。冷めるまで置いて置く。
-
- 12
- ◎上掛け用のグラサージュを作る。
Ｄの材料を沸かし、生クリームとふるったココアを入れ、ひと煮立ちさせる。火を止め、Eのふやかしたゼラチンを加え、茶漉しで別の容器に濾す。
-
- 13
- ◎組立て
カットした３枚のスポンジシートの裏表にシロップをまんべんなくハケで塗る。（シロップは使い切り）
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- 14
- 一枚目のスポンジにガナッシュを全量塗り、二枚目のスポンジを重ねる。
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- 15
- バタークリームの2/3量を塗り、3枚目のスポンジを重ねる。
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- 16
- 残りのバタークリームを塗り、表面を綺麗にならし、冷蔵庫で冷やし固める。
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- 17
- 一肌程度に温度調節したグラサージュを表面に掛け、パレットなどで広げる。
-
- 18
- 温めたナイフでカットし、表面に刻んだピスタチオを飾る。
おいしくなるコツ
チョコレートは植物油脂使用のものではなく、是非カカオ脂100%の純チョコレートを使用してください。ミルクチョコレートで作るとガナッシュが固まらないので必ずスイートチョコレートかダークチョコレートを使用してください。
きっかけ
家にあったフランス菓子のレシピを参考に、家庭用に作りやすくしてみました。
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