パナシェ　アメリケーヌソース添え レシピ・作り方

作り方

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   大まかな手順です☆
   ■アメリケーヌソースを作る⇒鯛のアラをオーブンへ→海老の頭と殻、野菜を炒め、焼いたアラを加え煮る→

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   →ザルでこす→煮詰め、生クリームを加える
   ■パナシェを仕上げる⇒魚介をフライパンで焼く、野菜をゆでる→ソースを添える

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   ■アメリケーヌソースを作ります。
   海老の頭と殻を外しておきます。

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   オーブンの天板にオーブンシートをひき、鯛のアラを並べて塩少々をふります。

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   ２００℃のオーブンで、２０分焼きます。

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   鍋にバターを入れ、海老の頭と殻を、弱火で１０分炒めます。

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   海老の殻を炒めている間に、※の野菜をスライスしておきます。

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   10分炒めたら、スライスした野菜とブランデーを加え、中～弱火でさらに１０分、焦がさないように、殻を潰しながら炒めます。

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   さらに１０分経ったら、オーブンで焼いた鯛のアラ、トマト缶、水を加えます。

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    余ったセロリの葉も加え、沸騰したら、中火～強火で２０分、グツグツした状態で煮ます。

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    アクが出たら、すくいます。
    煮ている間に、ザルとボウルを用意し、スープをこす準備をしておきます。

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    20分煮たら、ザルでこします。

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    さらに、お玉の裏で押し、エキスを絞り出します。

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    ボウルにたまったスープを鍋に戻し、さらに煮詰めます。

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    アクを取りながら、３００ｃｃくらいの量になるまで煮詰め、仕上げに生クリームを加えます。

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    そこから少し煮詰めると、とろみが出てきます。

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    味をみて、足りないようなら塩で味をととのえます。
    アメリケーヌソースの完成です！

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    ■パナシェを仕上げます。
    海老は背ワタを取り、イカや鯛は切っておきます。
    ブロッコリーとほうれん草は茹でます。

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    焼き時間のかかるものから順に、直前に塩をしてから、フライパンで焼いていきます。

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    先に、鯛を皮目から焼き～

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    次に海老、ホタテ、イカ下足に塩をして～

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    フライパンに追加し、鯛の皮の焼き目を見て裏返します。

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    最後にイカの身に塩をして、さっと焼く～
    こんな順番で焼くと、同時に美味しく焼きあがりますよ☆

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    焼きあがった順に、バットなどに移します。

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    プレートにバランス良く置き、

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    周りにアメリケーヌソースを敷いて完成です♪