カラスミ　色々 レシピ・作り方

作り方

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   ボラの卵には大小色々あって　小ぶりのもののほうが扱いやすいですが　これのように黒ずんだものは産卵直前のもので　粒がしっかりしていて味も濃い　
   けど出来上がりの色がいまいちになります

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   個体が大きすぎると漬ける塩や酒が余分にかかるので
   扱いやすいサイズのものがいいです
   　卵は新鮮なのが必須
   
   　今回はこれで行きます！
   （写真は３ｋｇ）

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   卵を破かないように筋を取り除き　水の中に浸して血管に針を刺し血を抜くという作業
   丁寧にやると仕上がりがきれいになりますが
   自宅用なら適当でいいと思います

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   腹皮はそのままでも構いませんが
   その分余分に塩や酒を使いますし　腹皮は脂が多いのでできれば取り除きたいです
   全部きれいに取り除くより
   　卵を傷つけないことのほうが大事です

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   水気をふき取り　塩の中に埋め込むようにして塩漬けにします
   　このとき使う塩はそんなにいいものでなくて構いませんが　漬物用の粗塩みたいなものがいいです
   食卓塩だとしょっからくなります

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   塩漬けは　常温でもよいらしいですが我が家は冷蔵庫でやっています
   期間は卵の大きさや出来上がり後保存したい期間にもよりますが　
   今回は標準的な１週間でやりました

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   ぷよぷよだった卵が
   しっかりぎっちり硬く締まりましたら
   塩から取り出し　水洗いして
   　１日程水につけて戻します（途中水を２－３回替えます）

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   あんなにカチカチだったのが　塩漬け前の軟らかさに戻りました

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   水気をしっかりふき取り
   酒につけます
   このときつける酒は
   出来上がり後の長期保存を考えるなら　焼酎やホワイトラムなどアルコール分の高いもの
   　私はうまみ重視で日本酒です

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    酒に漬ける期間は
    　塩漬けと同じ日数にしています
    今回は塩漬け１週間なので　酒も１週間です

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    酒から取り出し
    キッチンペーパーなどに挟んで　若干重石をして形を整えます
    　この作業は出来上がりの見栄えをよくするためなので
    やらなくても大丈夫です

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    風通しのいいところで
    お好みの硬さまで干します
    干し始めると　みるみるきれいなあめ色にかわっていきます

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    私はちょっとソフトでねっちりしたカラスミが好きなので　今回２－３日干しました

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    出来上がってすぐは
    味がこなれていなく感じます
    特にホワイトリカーで作ったものはアルコール臭が馴染むのに時間がかかるので
    　軽く炙って食べたりします

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    保存は１個づつラップに包み　冷凍しておけば１年ほど持ちます
    冷蔵なら１－２か月で食べきるつもりにしてください
    
    もっと持たせたければもう２－３日干します

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    産卵直前のほうの仕上がりの色はこんな感じです
    　卵の粒感がしっかりしているのでほぐしてパスタやおにぎりに混ぜ込むのに向いています

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    余談ですが＞
    塩２日・水１日・酒２日・干し２日でもカラスミになりますが
    その場合念のため３日以上冷凍保存してから食べてください（寄生虫対策）

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    余談ですが＞
    産卵直前の完熟カラスミと
    未熟カラスミの切り口の違い
    それぞれの美味しさがあります