小川錦玉【No.160】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   練り切り作り
   まずはぎゅうひを作る。白玉粉を耐熱容器に入れ、水と砂糖を加えてゴムベラで混ぜる。ラップをかけて50秒レンジで加熱し、一度取り出して混ぜ、さらに約１分半レンジにかける。

2. 2

   レンジから取り出してゴムベラで混ぜ、触っても指につかない程度の固さになればぎゅうひのできあがり。　使用する分の８gを取り分ける。（残りは使用しない。あんみつのトッピングなどに）

3. 3

   白あんを別の耐熱容器に入れ、様子を見ながら約２分半加熱する。時々かき混ぜながら、粉がふいた状態になるまで加熱して水分を飛ばす。

4. 4

   ぎゅうひを加えてヘラでよく練る。全体がよく混ざってなめらかになれば練り切りのできあがり。　使用する分の30gを取り分ける。

5. 5

   抹茶を練り切り生地20gに加え、よく練る。めん棒で薄くのばし、かえでの生抜きで、大と小それぞれ９枚ずつ抜いておく。残りの10gは小石に見立て、３～４mm程の大きさに適当に丸める。

6. 6

   錦玉かん作り
   道明寺粉を小さめの耐熱容器に入れ、熱湯を注いでラップをかけておく。

7. 7

   ようかんを３mm程の厚さに切り、あゆの型で９枚抜いておく。

8. 8

   クッキングシートを15cm幅に切り、めん棒に巻き付け、両端を握ってぎゅっと中心に押し縮める。シワを広げて玉子どうふ器の大きさに合わせてカットし、型の底に敷いたら５を並べる。

9. 9

   鍋に水と粉寒天を入れ、火にかける。沸騰したら火を弱め、２分程煮て寒天を煮溶かす。

10. 10

    グラニュー糖を加えて煮溶かす。（グラニュー糖の量は200～300gの間で調節可）

11. 11

    10の寒天液を大さじ１杯分ほど小さい容器に取り分け、かき氷シロップと混ぜて着色する。これを８に散らすように垂らす。

12. 12

    10の寒天液を3/4程ボールに移し、ボールの底を氷水で冷やしながらゴムベラで混ぜる。　とろみがついてきたら11に流し入れる。（流し始めはスプーンなどを使ってそっと注ぐ。）

13. 13

    寒天がやわらかいうちに手早く７のあゆを寒天液に埋めていく。（後でひっくり返すため、あゆの背が下になるように埋める。）

14. 14

    ５の白い練りきりを手早く寒天の上に散らす。

15. 15

    12の残りの寒天液に６でふやかしておいた道明寺粉を手早く混ぜ、先に注いだ寒天が完全に固まってしまう前に注ぎ入れる。

16. 16

    冷蔵庫で冷やし固め、上下を逆にして型から外し、シートをはがす。９等分にカットして完成。