【No.318】ムース・オ・フレーズ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   下準備
   ・天板にクッキングシートを敷く。　・薄力粉をふるう。　 ・卵を室温に戻す。
   ・耐熱容器でバターと牛乳を湯せんにかける。　 ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。

2. 2

   スポンジ生地作り
   室温に戻した卵をボールに入て泡立て器でほぐし、砂糖を加えてもったりとするまでしっかりと混ぜる。

3. 3

   ふるった粉を加え、ゴムベラに持ち替えて生地を底からすくい上げるように15回程度混ぜる。溶かしたバターと牛乳を加え、練らないように15回程度で混ぜる。

4. 4

   天板に生地を流し入れ、ドレッジなどを使って表面を平らにならし均等な厚さにする。

5. 5

   200℃のオーブンで約８～10分焼く。天板から外してケーキクーラーの上で冷ます。冷めたらセルクルで抜く。

6. 6

   セルクルの中にムースフィルムをセットしフィルムの端のテープでとめる。セルクルで抜いた生地を底に敷く。

7. 7

   ムース生地作り
   耐熱容器に牛乳を入れ、レンジで約60℃に温める（600Ｗで40～50秒程度）。ゼラチンを冷たい水でふやかす。

8. 8

   ボールに卵黄を入れて泡立て器でほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。温めた牛乳を少しずつ加え混ぜわせる。

9. 9

   小鍋に移して弱火にかけ、焦がさないように耐熱性のゴムベラなどで混ぜてとろみをつける。火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。

10. 10

    こし器でこしながらボールに移したら、半量（約85～80ｇ）をもう１つ別のボールに移す。

11. 11

    1つのボールにいちごのピューレを入れ、よく混ぜ合わせいちご生地を作る。もう１つのボールに練乳を加えてよく混ぜ合わせ、練乳生地のみ約30℃の湯煎にかける。

12. 12

    別のボールに生クリームを入れ、かるく角がたつくらいまで泡立てる。70ｇを取り分け、いちご生地のボールに加えてよく混ぜ合せる。

13. 13

    ６のセルクルにいちご生地を均等に流し入れたら、冷凍庫で15～20分程度冷やす。その間に、湯せんから外した練乳生地に残りの生クリームを加え混ぜ合わせる。

14. 14

    冷やし固めたいちご生地の上に練乳生地を均等に流し入れ、再び冷凍庫で10～15分程度冷やし固める。

15. 15

    いちごのジュレ作り
    ゼラチンを冷たい水でふやかす。耐熱容器に入れたイチゴピュレを、600Ｗのレンジで40～50秒程温めて、ふやかしたゼラチンを加え溶かし常温で冷ます。

16. 16

    冷やした14の上に均等に流し入れ冷蔵庫で数時間よく冷やしジュレを固める。完全に冷え固まったらセルクルを外す。

17. 17

    生クリームと砂糖をボールに入れ、角が立つまで泡立てサントノーレ口金を付けた絞り袋でクリームをしぼり出しイチゴを飾る。トレーにのせてピックを飾り完成。