【No.318】ムース・オ・フレーズ レシピ・作り方

【No.318】ムース・オ・フレーズ
楽天出店店舗:浅井商店
楽天出店店舗:浅井商店 楽天市場
※ ステンレスセルクル小判 70×45×H30mm 8個使用
ふんわりとした食感の いちごのさわやかな風味のムースです。

材料(8人分)

  • ■スポンジ生地
  • 1個
  • 砂糖 35g
  • 薄力粉 35g
  • バター 10g
  • 牛乳 小1
  • ■ム-ス生地
  • 牛乳 110g
  • 板ゼラチン 7g
  • 卵黄 30g
  • グラニュー糖 25g
  • いちごのピューレ 85g
  • 練乳 30g
  • 生クリーム 185g
  • ■いちごのジュレ
  • 板ゼラチン 3g
  • いちごのピューレ 80g
  • ■仕上げ用
  • 生クリーム 40g
  • グラニュー糖 4g
  • いちご 8粒

作り方

  1. 1 下準備
    ・天板にクッキングシートを敷く。 ・薄力粉をふるう。  ・卵を室温に戻す。
    ・耐熱容器でバターと牛乳を湯せんにかける。  ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。
  2. 2 スポンジ生地作り
    室温に戻した卵をボールに入て泡立て器でほぐし、砂糖を加えてもったりとするまでしっかりと混ぜる。
  3. 3 ふるった粉を加え、ゴムベラに持ち替えて生地を底からすくい上げるように15回程度混ぜる。溶かしたバターと牛乳を加え、練らないように15回程度で混ぜる。
  4. 4 天板に生地を流し入れ、ドレッジなどを使って表面を平らにならし均等な厚さにする。
  5. 5 200℃のオーブンで約8~10分焼く。天板から外してケーキクーラーの上で冷ます。冷めたらセルクルで抜く。
  6. 6 セルクルの中にムースフィルムをセットしフィルムの端のテープでとめる。セルクルで抜いた生地を底に敷く。
  7. 7 ムース生地作り
    耐熱容器に牛乳を入れ、レンジで約60℃に温める(600Wで40~50秒程度)。ゼラチンを冷たい水でふやかす。
  8. 8 ボールに卵黄を入れて泡立て器でほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。温めた牛乳を少しずつ加え混ぜわせる。
  9. 9 小鍋に移して弱火にかけ、焦がさないように耐熱性のゴムベラなどで混ぜてとろみをつける。火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。
  10. 10 こし器でこしながらボールに移したら、半量(約85~80g)をもう1つ別のボールに移す。
  11. 11 1つのボールにいちごのピューレを入れ、よく混ぜ合わせいちご生地を作る。もう1つのボールに練乳を加えてよく混ぜ合わせ、練乳生地のみ約30℃の湯煎にかける。
  12. 12 別のボールに生クリームを入れ、かるく角がたつくらいまで泡立てる。70gを取り分け、いちご生地のボールに加えてよく混ぜ合せる。
  13. 13 6のセルクルにいちご生地を均等に流し入れたら、冷凍庫で15~20分程度冷やす。その間に、湯せんから外した練乳生地に残りの生クリームを加え混ぜ合わせる。
  14. 14 冷やし固めたいちご生地の上に練乳生地を均等に流し入れ、再び冷凍庫で10~15分程度冷やし固める。
  15. 15 いちごのジュレ作り
    ゼラチンを冷たい水でふやかす。耐熱容器に入れたイチゴピュレを、600Wのレンジで40~50秒程温めて、ふやかしたゼラチンを加え溶かし常温で冷ます。
  16. 16 冷やした14の上に均等に流し入れ冷蔵庫で数時間よく冷やしジュレを固める。完全に冷え固まったらセルクルを外す。
  17. 17 生クリームと砂糖をボールに入れ、角が立つまで泡立てサントノーレ口金を付けた絞り袋でクリームをしぼり出しイチゴを飾る。トレーにのせてピックを飾り完成。

きっかけ

イチゴムースと練乳ムースでいちごミルクをイメージしました。 ほのかに甘酸っぱい 苺の風味と甘い練乳風味に、上掛けの苺のジュレの酸味がアクセントのムースです。 テープ式のムースフィルムは大きいセルクル、小さいセルクルと調整ができて便利です。

おいしくなるコツ

工程12の生クリームはたて過ぎないように注意して下さいね。  今回は手軽ないちごのピューレを使いましたが、これからの季節 手作りのいちごのピューレでも美味しくできると思います。

  • レシピID:1520008826
  • 公開日:2014/04/14

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カテゴリ
ムース・ババロア小麦粉
関連キーワード
いちご いちごミルク ムース
料理名
ムース・オ・フレーズ
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つくったよレポート(1件)

  • Nori0627
    Nori0627
    2016/02/07 21:30
    【No.318】ムース・オ・フレーズ
    下はチョコムースにしてみました!
    イチゴの香りがとても良くてキレイにできました♪( ´▽`)
    ありがとうございます!

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