春を告げる♪鰆のトマトソース添え レシピ・作り方

作り方

1. 1

   一番最初に鰆の切り身に塩麹大さじ１を塗り少なくとも１時間前までに用意しておいて下さい。
   ここでは約４時間漬けています。（ハナマルキ塩こうじを使用）

2. 2

   ドレッシングの材料ときれいに洗ったトマトとアスパラを用意する。

3. 3

   小鍋にお湯を沸かしておく。

4. 4

   トマトのヘタ部分に斜めにナイフを刺しぐるっと1周させてヘタを取り除き、お尻に十字の切れ込みをつける。

5. 5

   アスパラの下を薄く輪切りにし、根元の硬い部分は鉛筆を削るように皮を削ぎ、ハカマを丁寧に取る。

6. 6

   お皿の飾りに使うので斜めにカットしておく。

7. 7

   小鍋のお湯が沸いたら、トマトの切れ込みを上に静かに投入。
   
   ●お玉で上からお湯を回しかけてやる。上部の皮も同時に裂けて来ます。

8. 8

   ざっと皮が裂けたらすくい上げる。
   
   ●若いトマトなら氷水に取りますが、ここでは熟れたものなので上げてそのまま冷ます。

9. 9

   氷水を用意する。
   
   ●手順(8)で若いトマトならこの氷水に取り皮を剥き、お水は捨てずに置いて下さい！

10. 10

    トマトを湯剥きしたお湯をそのまま使い、分量外の塩を入れる。

11. 11

    アスパラの穂先以外の部分を先に投入し色鮮やかになるまで茹でる。

12. 12

    (11)の途中で穂先を投入し根元との時間差調理を行う。

13. 13

    アスパラが彩良く、好みの硬さになれば、氷水に取り色止めをし、取り出して水気を拭き取り用意しておく。

14. 14

    オリーブオイルに塩を投入。

15. 15

    胡椒も投入。

16. 16

    塩を混ぜて溶かす。

17. 17

    塩が溶けたらワインビネガーを投入。

18. 18

    混ぜて乳化させる。

19. 19

    トマトの皮を剥く

20. 20

    皮を剥いたトマトは櫛切りにして、ティースプーンなどの上部で種を取り除く。
    
    ●先の丸いスプーンを使うと種を取る際にトマトを傷つけません。

21. 21

    種を除きサイコロ状に切ったトマトを(18)に投入し混ぜて馴染ませておく。

22. 22

    塩麹に漬けた鰆の塩麹を手で取り除く。

23. 23

    中火で熱したフライパンに油を敷かずに鰆を置く。
    
    ●火加減に注意して！
    高温では麹が焦げます！

24. 24

    鰆を真横から見て身の半分が白く焼けて来たら裏に返す。
    
    ●海の魚は身から、川の魚は皮から焼きます。
    海は身から川は皮からと覚えるといいですよ～♪

25. 25

    皮目の部分も焦げ易いので目視してフライパンに付いた焦げはペーパーで拭き取る。

26. 26

    手順(24）の時点で殆んど火は通っているので皮目に焼き色がついたらOK！

27. 27

    大さじ１～1.5位を一皿分の目安になります。

28. 28

    お皿にトマトを敷く。
    
    ●この作業は鰆を焼いている間に行うと手順がスムーズに進みます。

29. 29

    トマトの上に鰆を置き、彩にアスパラを配置し、残ったソースをかけて完成しました♪