丁寧に作ってネ　我が家の熟成塩麹 レシピ・作り方

作り方

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   塩麹は　生麹をお勧めします。是非地元の麹屋さんでお買い求めください。私は１・２ｋｇ購入し３００ｇずつに分け、すぐに使わない分は冷凍保存しています。

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   手と手をこすり合わせながら揉みほぐします。全部ほぐれても一生懸命揉みほぐしてください。麹が少ししっとりとしてきてふわっと甘い香りがしてきます。

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   甘い香りがしたら　パンを捏ねる感じにしていきます。こんな風にギュッと握って形ができるくらいまでがんばってね。

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   塩を入れます。私は
   麹：塩＝４：１　で作るのが好きです。
   今回はあら塩ですが　藻塩やこだわりの塩を使うとさらに美味しいです。

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   手順３のようにしっかり揉み込みます。３よりも　さらにしっとりして大きくまとまってきます。

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   容器に移し入れ水を入れます。よくかき混ぜましょう

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   一日一回空気を含ませるように混ぜてください。生クリームを泡立てる感じで。
   仕込みに手を加えるので普通に作るよりも早く出来るようです。この状態まで冬期で１週間くらいでした。

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   普通は７で出来上がりとしますが、熟成塩麹はさらに待ちます。麹が上に浮かびあがって下が液体と言うふうに分離してくるまで毎日かき混ぜてね。

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   それがこんな感じです。
   ７からさらに１０日～２週間くらいでしょうか？
   日本酒のような香りがして、下味に抜群な塩麹になります。我が家は７と８を作って料理によって使い分けています。