種麹から米麹を作る レシピ・作り方

作り方

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   米３合を３時間ほど浸水（夏の場合）、その後ザルにあげ時々米を返しながら１時間ほどしっかり水切り。湯気の上がった蒸し器にふきんを敷き、米を平たく広げて４０分ほど蒸す。

2. 2

   つまんで指で練りつぶしてみる。芯がなく硬いおこわのようにもっちり。ふきんごと取り出しふきんの外から米をほぐすように軽く揉む。
   アルコール消毒した広いタッパーに米をあけ人肌に冷ます

3. 3

   楽天の「コウジザ」さんで購入した種麹20ｇ入りです。

4. 4

   このような白い粉末です。指定量だと1ｇで足りるのですが初心者は多めにしたほうが良いそうなので２g使いました。

5. 5

   全体に均一に種麹をふりかけしゃもじで切るように混ぜる。米同士ができるだけほぐれた状態になるようにする。ここまで米の温度が下がらないように手早く。

6. 6

   お湯で絞ったふきんを蓋がわりにかぶせ、３８度を狙って保温します。
   夏場なので夜はオーブンの発酵モード４０度（我が家のオーブンは実質温度が低め）
   日中は室温のままオーブン内に放置。

7. 7

   時々様子を見ながら米をほぐすように混ぜ合わせ保温を続けると２２時間で米の中に不透明な白いポツポツ（麹の花）が見えてきました。

8. 8

   湿度を少し下げるために絞ったふきんをやめてオーブンシートをかぶせる。
   時々全体をほぐし混ぜ再び平たく広げオーブン内に放置。

9. 9

   8から１２時間経過の状態。麹の花が咲いたら自分で発熱するので加温は必要ないようですが、薄く広げているためにそれほど温度が上がらないよう（気温も低かった）

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    湿度は高まりタッパーの内側に水分が付着してくる。この水分が米にかかるとベチャっとするので注意する。場合によってはオーブンシートの蓋もはずして放湿させる。

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    ９の様子からもう少し発酵促進させるため、再びオーブンの発酵モード40度で９０分保温し、その後24時間放置した状態。ふわふわの綿毛のような麹がいっぱいになりました。完成です。