種麹から米麹を作る レシピ・作り方

種麹から米麹を作る
  • 1時間以上
  • 1,000円前後
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甘酒や塩麹に活躍の米麹を自分で作ってみました。

材料(10人分)

  • 3合
  • 種麹 2g
  • 消毒したタッパー 1個
  • 熱湯消毒したふきん 一枚
  • オーブンシート 適量

作り方

  1. 1 米3合を3時間ほど浸水(夏の場合)、その後ザルにあげ時々米を返しながら1時間ほどしっかり水切り。湯気の上がった蒸し器にふきんを敷き、米を平たく広げて40分ほど蒸す。
  2. 2 つまんで指で練りつぶしてみる。芯がなく硬いおこわのようにもっちり。ふきんごと取り出しふきんの外から米をほぐすように軽く揉む。
    アルコール消毒した広いタッパーに米をあけ人肌に冷ます
  3. 3 楽天の「コウジザ」さんで購入した種麹20g入りです。
  4. 4 このような白い粉末です。指定量だと1gで足りるのですが初心者は多めにしたほうが良いそうなので2g使いました。
  5. 5 全体に均一に種麹をふりかけしゃもじで切るように混ぜる。米同士ができるだけほぐれた状態になるようにする。ここまで米の温度が下がらないように手早く。
  6. 6 お湯で絞ったふきんを蓋がわりにかぶせ、38度を狙って保温します。
    夏場なので夜はオーブンの発酵モード40度(我が家のオーブンは実質温度が低め)
    日中は室温のままオーブン内に放置。
  7. 7 時々様子を見ながら米をほぐすように混ぜ合わせ保温を続けると22時間で米の中に不透明な白いポツポツ(麹の花)が見えてきました。
  8. 8 湿度を少し下げるために絞ったふきんをやめてオーブンシートをかぶせる。
    時々全体をほぐし混ぜ再び平たく広げオーブン内に放置。
  9. 9 8から12時間経過の状態。麹の花が咲いたら自分で発熱するので加温は必要ないようですが、薄く広げているためにそれほど温度が上がらないよう(気温も低かった)
  10. 10 湿度は高まりタッパーの内側に水分が付着してくる。この水分が米にかかるとベチャっとするので注意する。場合によってはオーブンシートの蓋もはずして放湿させる。
  11. 11 9の様子からもう少し発酵促進させるため、再びオーブンの発酵モード40度で90分保温し、その後24時間放置した状態。ふわふわの綿毛のような麹がいっぱいになりました。完成です。

きっかけ

甘酒や塩麹 発酵に興味があるので挑戦しました。種麹は通販で簡単に買えます。

おいしくなるコツ

長時間の保温が必要になりますが夏場の気温のおかげで比較的簡単に作ることができました。 38度が狙い目で40度を超えると菌が死んでしまうそうです。温度が低いと菌が活動しません。感覚ではなく温度計を使って管理したほうがより良いと思います。

  • レシピID:1290011848
  • 公開日:2014/08/20
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その他の発酵食品・発酵調味料
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