鶏もも肉の燻製 (ハーブ編) ☆☆☆ 108-10 レシピ・作り方
材料(2枚人分)
- 鶏もも肉
- 2枚 (450g)
- 【A】スパイスは右手紹介のレシピ参考→
- レシピID: 1250006364
- 天然塩
- 20g
- 三温糖 (砂糖)
- 10g
- ナツメグ
- 小1
- オールスパイス
- 小1
- レッドペッパー
- 小1/2
- シナモン粉 (シナモンシュガー)
- 小1/2
- パプリカ粉
- 小1/2
- グローブ
- 小1/2
- ブラックペッパー
- 小1/2
- 一味唐辛子
- 適宜 (お好みの量)
- ローレル(月桂樹) はさみで細かく切る
- 1~3枚 (お好みの量)
- セージ
- 4~5枚 (お好みの量)
- 【B】
- ミネラルウォーター (水)
- 適宜
- 【C】
- 食品用・使い捨てゴム手袋
- 適宜
- フォーク (串)
- 1 (適宜)
- 包丁
- 1
- はさみ
- 1
- まな板
- 1
- ステンレス製ボウル
- 1
- シリコンペーパー(クッキングシート)
- 適宜
- 【D】
- キッチンペーパー
- 適宜 (多めの量)
- 食品用ポリ袋
- 適宜
- 吊り網 (網ネット)
- 適宜
- 扇風機
- 適宜
- 【E】
- 燻製チップ (桜)
- 1握り(片手で掴み取った量)
- 砂糖
- 小1
- 【F】
- お手軽燻製鍋
- 1
- アルミホイル
- 適宜
作り方
-
- 1
- 作業に入る前に,
【C】の道具と,
【D】のキッチンペーパーを用意する。
食品用ビニール袋の
中に,【A】のスパイスを
全部入れ,袋の中に
空気を入れた状態で
口を閉じ混ぜる。
-
- 2
- 1の金網の上に,
キッチンペーパーを
2枚分の長さで切り取り,
それを4セット分
重ね置く。
それ以外に,
キッチンペーパー
2枚分の長さのものを
4巻きして切り取り
それを1組
-
- 3
- ※
- 2の続き -
2枚分の長さを4巻きした
ものを1組として,
同じものを3セット用意し,
何時でも
手に取れる位置に
置いておく。
-
- 4
- 両手に使い捨て手袋を
2重に装着した後,
1のボウルに材料外の
水を入れる。
肉を良く洗う為のもの。
-
- 5
- 4のボウルを
水を流しやすい所へ
移動した後,
とり肉を取り出し,
サッと濯いだ後,
ボウルに肉を入れ,
水を流しつつ,
手に取り,肉の隅から
隅までトコトン洗う。
-
- 6
- 5の工程時,
肉を必ず手に取り
隅々まで丁寧に
洗い流して下さい。
※
特に,
血を洗い流して下さい。
トコトン洗って下さい。
-
- 7
- 5,6の工程を終えたら
2のペーパーの乗った
金網の上に
水気を切った
肉を乗せ
肉の両面の水気を
拭き取る。
完全には
拭き取れないので
先程用意しておいた
3の1組を手に取る。
-
- 8
- 3のペーパーの1組を
手に取ったら,
7の濡れた汚れた
ペーパーを捨て,
取替えて
再度肉の両面の水気を
拭き取る。
-
- 9
- ※
装着していた手袋は,
装着したまま
台所用洗剤で
両手を綺麗に
洗っておくか,
装着していた
手袋を捨て,
新しい手袋を再度
2重に(2枚ずつ)
装着し直す。
-
- 10
- シンクの上に,
1のまな板と,
フォーク(串),はさみ,
包丁を置き,
8の肉を
まな板の上に置き,
スパイスが肉に
しみこみ易いように
肉の全部の面を
刺す。
-
- 11
- - 10の続き -
10の工程の最中,
途中,肉の血管,筋,
余分な脂肪,血筋等を
フォーク,はさみ,包丁
等を使用し,
取り除く。
-
- 12
- ※
10で肉の全面に
フォークで刺す時に,
刺し過ぎて,
肉がボロボロに
ならない程度に
刺して下さい。
-
- 13
- 8,10の工程が終わり
空になった金網の上に,
3のペーパー1組を
重ね置いておく。
-
- 14
- 10,11の工程が
終わったら,
再度,肉を綺麗な水で
洗い,
洗った後は,
13のペーパーの乗った
金網の上に
肉を乗せ,
肉の全面の水気を
拭き取る。
-
- 15
- - 14の続き -
完全には
肉の水気が
拭き取れないので,
先程用意しておいた
3の1組を手に取る。
-
- 16
- 3のペーパーの1組を
手に取ったら,
14の濡れた汚れた
ペーパーを捨て,
取替えて
再度肉の全面の水気を
拭き取る。
-
- 17
- 16で中々水気が
とれないので
再度
3のペーパーの1組を
手に取ったら,
16の濡れた汚れた
ペーパーを捨て,
取替えて
再度肉の全面の水気を
拭き取る。
-
- 18
- 17で肉全面の水気を
吸い取ったら,
17で使用していた
ペーパーは廃棄し,
新たに
3のペーパー1組を
金網の上に
セッティングし
その上に肉を乗せる。
-
- 19
- ※
装着していた手袋は,
装着したまま
台所用洗剤で
両手を綺麗に
洗っておくか,
装着していた
手袋を捨て,
新しい手袋を再度
2重に(2枚ずつ)
装着し直す。
-
- 20
- 1で作っておいた
スパイスを
【D】の
シリコンペーパーの
上に広げ
18の傍に
セッティングしたら,
18の肉を
ここに移動させ
肉の全部の面に
スパイスを刷り込む。
皮の中にも
-
- 21
-
- 20の肉を
【D】のポリ袋に入れ,
袋の中の
空気を抜きながら
袋の口を縛り,
そのまま冷蔵庫に入れ,
時折,裏表面を
揉み・
ひっくり返しながら
4日~1週間寝かす。
-
- 22
- ※
21の漬け期間は,
1週間以上でも良い。
-
- 23
- 【塩抜き工程開始】
塩抜き工程は,
流水で長時間
行えないので,
21の袋の口を開け,
何度か水を換えながら
余分なものを流す。
軽く揉みながら
洗い流す。
-
- 24
- 23の袋の中の水が
透き通った状態に
なったら,
多めの水を入れ,
袋の口をくくって
そのまま6時間
冷蔵庫に
置いておく。
-
- 25
- 24の袋の中の水を捨て,
再度袋の中に
新しい水を多めに
加え入れ,
袋の口をくくり,
1日置く。
(冷蔵庫に移動させる事)
※
水漏れを防ぐ為
上記の袋を更に
袋の中に入れる。
-
- 26
- 25の時間が来たら,
25の袋の中の水を
全部捨て,
肉を少し取り出し,
みの部分を僅かに切り,
ガスコンログリルの中に
入れ,焼き,焼き終えたら
塩加減を確認する為
味見する。
-
- 27
- ※
26の味見時の
切断する肉片は,
脂身だけではなく
身の部分も
含まれる様に切ると,
より焼いた後の
味の確認が出来る。
-
- 28
- ※
26の加熱作業は,
ガスコンロのグリル,
若しくは,
フライパン(油無し)を
使って
行って下さい。
-
- 29
- 26を味見して
塩気がきつい場合は,
塩抜き作業を続ける。
食べてみて,
意外と塩気が
抜けちゃったかなぁ?
と思っても,
これから行う工程で
味が引き締まり
良い感じに仕上がる
-
- 30
- 金網の上に,
キッチンペーパーを
2枚分の長さで切り取り,
それを4セット分
重ね置く。
それ以外に,
キッチンペーパー
2枚分の長さのものを
4巻きして切り取り
それを1組
-
- 31
- ※
- 30の続き -
2枚分の長さを4巻きした
ものを1組として,
同じものを3セット用意し,
何時でも
手に取れる位置に
置いておく。
-
- 32
- 塩抜き作業が終わったら
29の肉を
30の
金網の上に用意した
キッチンペーパーの上に
置き,
キッチンペーパーで
全面の水気を十分に
吸い取る。
-
- 33
- - 32の続き -
完全には
肉の水気が
拭き取れないので,
先程用意しておいた
31の1組を手に取る。
-
- 34
- 31のペーパーの1組を
手に取ったら,
32の濡れた汚れた
ペーパーを捨て,
取替えて
再度肉の両面の水気を
拭き取る。
-
- 35
- 34で中々水気が
とれないので
再度
31のペーパーの1組を
手に取ったら,
34の濡れた汚れた
ペーパーを捨て,
取替えて
再度肉の全面の水気を
拭き取る。
-
- 36
- 35の肉全面の水気が
無くなるまで
水気を吸い取る工程を
繰り返す。
肉は時々
ひっくり返したりすると
良い。
-
- 37
- 36が終わったら,
装着していた手袋は,
装着したまま
台所用洗剤で
両手を綺麗に
洗っておくか,
装着していた
手袋を捨て,
新しい手袋を再度
2重に(2枚ずつ)
装着し直す。
-
- 38
- 【室内での風乾燥】
部屋の中でも涼しく,
網ネットを
吊るせる場所を確保し,
網ネットに
扇風機の風が
あたるように,
扇風機の
送風位置を変え,
室内風乾燥を行う。
-
- 39
- 自宅室内の1箇所に
網ネットをぶら下げたら
36の肉を
網ネットの中に
間隔を空けて置き,
そこに扇風機の風が
当たるようにする。
※
網ネットが下がっている
床にペーパーを敷く
-
- 40
- ※
39の風乾燥中は,
表面が乾いたら
裏返し,
また表面が乾いたら
裏返す,
という様に,
時折,材料を
ひっくり返す事。
-
- 41
- ※
40の風乾燥の時間及び
日数は,
柔らか目が良い場合は,
1日 or 2日程度が目安。
3~4日程風乾燥しても
良い感じです。
お好みの状態に
なったら終了。
-
- 42
- 41は
室温,湿度,風の
状態でも変化します。
触った表面の感触,
肉の表面・切り口部分
の状態,
肉自体の状態を
ご自身で確認し,
お好みの状態に
なったら風乾燥は
終了です。
-
- 43
- 【燻製開始】
燻製鍋から
2つの金網を
取り出した後
燻製鍋の底面に合う様に
アルミホイルを取り出し
燻製チップ等を敷く
受け皿を作り
底面に敷く。
受皿は
ペッシャンコ状態にする
-
- 44
- 【D】のビニール袋の中に
【E】の 燻製チップと
砂糖を入れ,
袋の中に空気を
入れつつ
袋の口を閉じ,
シャカシャカ振って
中身をブレンドする。
-
- 45
- ※
43で
アルミ箔で
受け皿を作ることで,
作業終了後の燻製鍋を洗う時に汚れが少なくて
楽です。
-
- 46
- 44のブレンドチップを
43の鍋底に敷いたら,
金網をセットし,
その上に
41~42の肉を
煙が行き渡る様に
十分な空間を
保ちながら
間隔を置きながら
置く。
-
- 47
- 46の鍋を
コンロに置いたら,
ふたを開けたまま,
鍋底に
火が届かない程の
弱火の火をつけ,
10分間,加熱する。
※
火が鍋底に
届かない様に
注意して下さい。
-
- 48
- 47の時間が来たら,
鍋にふたをして,
火力を
強めの弱火にして,
40~50分加熱する。
燻製時間は,
色づき等も考慮し
各自調整。
-
- 49
- 48の時間が来たら,
ふたを開けて,
肉をひっくり返し
(裏返し),
再びふたをして,
強めの弱火で
40~50分加熱する。
肉を串で刺し
血がつかなければ
中迄火が通った印
-
- 50
- ※
燻製時間は,
ふたを開け,
燻製状態を見ながら
好みの状態になる様
調整して下さい。
49が終わったら,
ふたを開け,
材料(具材)をトングで
取り出し,皿に盛る。
きっかけ
燻製は度々作っています。
調理というものは
奥深いです。
調理時の
素材1つ,調味料1つ
調理工程の違いでも,
味覚,食感,
食のひと時等々
異なったものに
仕上がる。
日々,美味しさを求めて
精進します。
つくったよレポート(
0
件)
つくったよレポートはありません
より一層美味しく仕上がります♪