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キムチの漬け方

料理の基本 豆知識

ごはんのお供として、炒め物や鍋物の味の決め手として、普段の食卓に大活躍するキムチ。
スーパーで購入される方がほとんどだとは思いますが、手作りキムチに挑戦してみてはいかがでしょうか。
本格派から短時間でできる簡単なものまで、様々なキムチの漬け方をご紹介します。
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豆知識レシピ
キムチの漬け方~本格キムチ~
キムチの漬け方~即席キムチ~
キムチの漬け方~カクテキ~ 
キムチの漬け方~簡単オイキムチ~
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キムチの漬け方~本格キムチ~

ヤンニョンから手作り!自家製白菜キムチ

ヤンニョンから手作り!自家製白菜キムチ

材 料(約20人分)
  • 白菜(目安は2kg前後)

    2分の1株

  • 粗塩

    白菜の4.5%

  • 大根

    6cm

  • にんじん

    4cm

  • ニラ

    2分の1束

  • 小ネギ

    2分の1束

  • (A)はちみつ

    大さじ1弱

  • (A)塩

    小さじ1弱

  • (A)ナンプラー

    大さじ1

  • (A)白ゴマ

    大さじ2

  • (A)韓国産唐辛子(細挽き)

    大さじ4

  • (B)りんご

    2分の1個

  • (B)にんにく

    2かけ

  • (B)生姜

    1片

  • (B)いかの塩辛

    50g

おいしくなるコツ
塩の量をいい加減にするとしょっぱすぎたり、塩気が足りなくて痛みやすくなるので、必ず白菜の重さを測って粗塩の量を決めて下さい。ヤンニョンを一枚一枚の葉の間、芯の間にしっかり塗り広げていくことで、おいしいキムチに仕上がります。
  1. 1

    白菜の重さを量り、4.5%の粗塩を用意する。(2kgの白菜に対して、90gの粗塩)
    白菜を8分の1カットになるように包丁を入れ、8分の1株を4つ用意する。

  2. 2

    泥が付いている場合は水洗いし、葉の一枚一枚を開いて、芯の間に粗塩をまぶしていく。作業の終わった株から樽に積めていく。

  3. 3

    樽に詰めた白菜の上に白菜の重さの1.5倍程度の重石を乗せ、一晩置く。塩で白菜から水が上がり、写真のように白菜が水没するような状態になるまでおきます。

  4. 4

    均等に白菜がしなるようにするため、重石をかけている途中で白菜の上下をひっくり返したり、水平に重石が沈むよう株の配置換えをするとよい。写真は一晩経ってしっかり水が上がった白菜。

  1. 5

    上がった水の中で白菜の芯の間を軽くゆすいでから、ざるに上げて水を切る。(そのまま白菜をざるに上げると芯の間に塩が残っていたりするので、振り洗いをするのがコツ)

  2. 6

    ヤンニョンを作る。
    大根は千切りにし、分量外の塩小さじ1をもみこんでおく。にんじんは千切り、ニラと小ネギは1.5cm幅に切る。

  3. 7

    ボールに刻んだにんじん、ニラ、小ネギ、水気を絞った大根を加え、(A)の調味料も加える。(B)の材料をフードプロセッサーでペースト状にし、ボールに加えて全体をよく混ぜる。

  4. 8

    水気を切った白菜の葉を外側から一枚ずつ広げていき、その都度ヤンニョンをすりこんでいく。(白菜が4株あるので、ヤンニョンを4等分しておくと分かりやすい)

  1. 9

    1株にヤンニョンをすり込み終わったら、ヤンニョンがはみ出してこないように気を付けつつ、たたむように半分に折り曲げ、ビニール袋に入れる。残りの3株も同様にしてビニール袋に入れる。

  2. 10

    余ったヤンニョンやはみ出し者の白菜の葉を4つのビニール袋に均等に入れ、空気を抜くようにしてから口を縛る。(キムチは発酵する際空気を嫌うので、空気を抜くようにして縛るのがコツ)

  3. 11

    汁もれの悲劇を防ぐために袋を念のため2重にし、涼しいところで3日ほど熟成させる。以後は袋ごと冷蔵庫で保存。

  4. 12

    漬け込み始めて4日後から食べられます。開封は1袋ずつにし、3、4cmのざく切りにして清潔な保存瓶に移して冷蔵保存。全ての株を1ヶ月を目安に食べきって下さい。

キムチの漬け方~即席キムチ~

超簡単!即席キムチ☆

超簡単!即席キムチ☆

材 料(2人分)
  • ◎醤油

    大2

  • ◎酢

    大1

  • ◎蜂蜜

    大1

  • ◎豆板醤

    大1/2

  • ◎コチュジャン

    大1

  • ◎しょうがチューブ

    1cm

  • ◎にんにくチューブ

    1cm

  • ◎だしの素

    小1/2

  • ◎ごま

    お好み

  • キャベツ(白菜やきゅうりも合います)

    1/4個

おいしくなるコツ
さきいかや塩昆布を少し入れるとさらに美味しくなります。
  1. 1

    袋に一口大に切った野菜と、◎の調味料をすべて入れ、モミモミします。

  2. 2

    好きな浸かり具合で食べます。
    (混ぜてすぐでもパリパリしていて美味しいです。いつもは10〜20分位で食べています。)

キムチの漬け方~カクテキ~ 

自家製本格カクテキにチャレンジ!

自家製本格カクテキにチャレンジ!

材 料(10人分)
  • 大根

    1本

  • にら

    1束

  • ニンニク

    1かけ

  • しょうが(チューブでも可)

    1かけ

  • オキアミ=桜海老の塩漬け又は乾燥桜海老

    大さじ1

  • 砂糖

    大さじ4-10

  • 大さじ1-2

  • キムチ用の唐辛子

    大さじ3-5

  • 味の素

    お好み

  • 水あめ

    お好み

おいしくなるコツ
冷蔵庫で保管することと、砂糖を多めに加えることです。
  1. 1

    大根を2cm角に切って、
    塩を振ります。

  2. 2

    にらは1cmに切ります。

    ニンニクしょうがをみじん切りにします。

    (匂いが気になる方はスライスで入れて後から取り出すのも良いと思います)

  3. 3

    ねぎを薄く切って、
    その上にオキアミの塩辛を加えます。

    桜海老でも代用出来ます。

  4. 4

    オキアミの上に、
    砂糖、
    唐辛子の粉を入れます。

    (日本の物は種類が違うので、代用する場合は、3分の1-半分位です)

  1. 5

    先ほどの、にら、ニンニク
    しょうがに水を加えて混ぜます。

  2. 6

    大根から水が出たら、
    先ほどのタレをまぶします。

    混ぜた段階で、味を見て、お好みで砂糖又は水あめを加えても良いと思います。

  3. 7

    自家製のカクテキの出来上がりです。

    後は、冷蔵庫で寝かせます。

  4. 8

    お店の様な味に仕上げたい場合は、

    味の素と砂糖を少し多めに入れると出来ます。

キムチの漬け方~簡単オイキムチ~

簡単&本格☆ 2パターンの「オイキムチ」

簡単&本格☆ 2パターンの「オイキムチ」

材 料(4~6人分)
  • きゅうり

    3本

  • 大根

    5cm

  • ニンジン

    3cm

  • 長ネギ(白)

    10cm

  • 長ネギ(青)

    5cm

  • 大葉

    1枚

  • 松の実

    大さじ1

  • 鷹の爪(輪切り)

    小さじ1

  • ≪ヤンニョム≫

  • ニンニク

    1片

  • 生姜

    1片

  • コチュジャン

    大さじ1

  • 三河みりん

    大さじ1

  • 日本酒

    大さじ1

  • ゴマ油

    小さじ1

  • 炒りごま(白)

    大さじ1

  • 濃口醤油

    大さじ1

  • ゴマ油

    小さじ1

おいしくなるコツ
ヤンニョムを自分好みの味にすれば必ずおいしいオイキムチになります。韓国ではアミの塩辛やイワシのエキスなどを使うそうですが使い慣れないので省略しました。材料は適当にアレンジすればいいでしょう。
  1. 1

    大根とニンジンは皮を剥いて薄く輪切りにして繊切りし、白ネギは斜めに薄切りし、大葉を繊切りしてボウルに入れ、桜えびと松の実、唐辛子の輪切りを入れておきます。

  2. 2

    ニンニクとショウガをすりおろし青ネギ刻んでボウルに入れ唐辛子を加えます。別に、コチュジャンとみりん、しょうゆ、ごま油、炒りごまを合わせ、二つを一緒に合えてヤンニョムを作ります。

  3. 3

    きゅうりを3本板ずりしたら2本の両端を切り落とし二つに切ってなり口の皮を少し剥きます。もう1本は両端を切り落としを長さを4つに切り、それぞれ縦に二つに割ります。

  4. 4

    きゅうりの両端1cmを残して縦に切れ目を十字に入れます。

  1. 5

    <1>のボウルにヤンニョムを入れて逢えたらきゅうりに切れ目に詰めます。漬物容器に重ならないように並べ、隙間にもう1本の切ったきゅうりを入れます。

  2. 6

    追加でさらに繊切りした大根を残ったタレを絡めてきゅうりの上にかけバネ付の蓋をして1~2日漬けます。

  3. 7

    1日漬けたら4等分して半分に割ったきゅうりを出していただきます。もう1日したら十字に割って中に詰めたほうを長さを半分に切って盛り付けて出します。

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