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牛すじの下処理

料理の基本 豆知識

とろっとプリプリ、またコリコリとした独特な食感がたまらない、牛すじ。
煮込み料理にピッタリな牛すじは、お酒のおつまみやご飯のおかずとしても大人気ですね。
しっかりと下処理をすればギトギト感が減り、ヘルシーにいただけます。
また下処理で出来る煮汁は美味しい旨みとコラーゲンがたっぷり含まれているので、スープや調味料としても活用できますよ。
関連する定番の肉料理牛すじ煮込みのレシピ情報もチェック。

豆知識レシピ
牛すじの下処理~基本の下処理~
牛すじの下処理~圧力鍋で時短~
牛すじの下処理~スープの取り方~
豆知識コラム
牛すじの選び方
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牛すじの下処理~基本の下処理~

牛すじ肉・下ごしらえ

牛すじ肉・下ごしらえ

材 料(約10人分)
  • 和牛すじ肉

    500グラム

  • ①水(しもふり用)

    1000ml

  • ②水

    2000ml

  1. 1

    すじ肉を一口大に切る。

  2. 2

    鍋に①を入れ沸かす。
    1.を入れ約3分茹でる。
    水にとりサッと洗いザルにあげる。

  3. 3

    鍋に②と2.を入れフタをして沸かす。
    クッキングペーパーなどでアクをキレイに取り除く。
    フタをして一煮立ちしたら火を止めそのまま冷ます。

  4. 4

    3.を再び沸かし火を止め
    フタをしたまま冷ます。
    これを4-5回くりかえして
    肉をやわらかくする。

  1. 5

    冷めて上に浮いている
    脂のかたまりを取り除く。

  2. 6

    5.を保存する場合は
    ビニール袋に入れ空気を抜くように口をとじてから冷凍袋に入れ冷凍保存する。
    茹でた汁やすじ肉を使ってカレー・スープ・おでん・すじコンなどを作ります。

牛すじの下処理~圧力鍋で時短~

【超簡単】圧力鍋を使った牛スジ下ごしらえ

【超簡単】圧力鍋を使った牛スジ下ごしらえ

材 料(8人分)
  • 牛スジ肉

    1kg

  • ねぎの青いところ

    2本分

  • 4カップ

  • 1カップ

  • しょうが

    1かけら

おいしくなるコツ
最初にちゃんと湯通ししておくと臭みが抜けておいしく仕上がります。
  1. 1

    牛スジをざるに並べます。ヤカンいっぱいにお湯(分量外)を沸かしましょう。

  2. 2

    まずはざっと湯通しして、臭みや汚れを落とします。湯通しし終わったら水で洗います。

  3. 3

    圧力鍋に水、酒、ねぎ、しょうが、2の牛スジを入れ強火にかけます。

  4. 4

    圧がかかったら弱火にして10分煮込みます。

  1. 5

    10分経過したら火を止めて、そのまま圧が下がるまで待ちましょう。

  2. 6

    圧がなくなったら蓋を開けます。包丁で切れるほど柔らかくなったら出来上がり。

牛すじの下処理~スープの取り方~

牛スジの下処理とスープの取り方

牛スジの下処理とスープの取り方

材 料(6~10人分)
  • 牛スジ

    500g

  • 長ネギ(青ネギ)

    10㎝約5本

  • 適量

  • 日本酒

    適量

  • ★タマネギ

    1/2個

  • ★ジャガイモ

    1個

  • ★ニンニク

    2片

  • ★生姜(スライス)

    3枚

  • ★キャベツ(外葉)

    3~4枚

  • ★シメジ

    1/2パック

  • ★水

    1ℓ

  • ★白ワイン

    1カップ

  • ★塩

    大さじ1

おいしくなるコツ
圧力鍋を使うと比較的短時間でスープが取れます。以前は3時間以上煮込んでとっていましたなのでかなりの時短です。
  1. 1

    オーストラリア牛のスジです。

  2. 2

    塩入の熱湯で15分下ゆでします。

  3. 3

    すぐ水にとり流水で汚れと余分な脂を取り除きます。酒・塩・コショウで下味をつけ30分おきます。

  4. 4

    <3>の肉を繊維と直角に一口大に切り★印と一緒に圧力なべに入れ沸騰したらアクを取り、アクが落ち着いたら蓋をして弱火・高圧で30分加熱。

  1. 5

    減圧しながら自然に冷めたら金ザルでスープを濾して「牛スジスープ」の出来上がりです。カレーや野菜スープなどなんにでも利用できます。

牛すじの選び方

指で少し押してみて、弾力のあるものを選びましょう。
色は鮮やかな赤色、白い部分は混じり気のない白、はっきりと色の分かれているものが良いでしょう。
ほろほろと柔らかな食感が好きな方は赤い身が多い物を選びましょう。
逆にコリっとした食感を楽しみたい方は白い部分が多いものを選ぶと良いでしょう。

牛すじ煮込みに関連する豆知識

牛すじ煮込みに関連する保存方法、下処理、ゆで方や炊き方など、お料理のコツやヒントを集めました。

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